天然植物香料加工前预处理浸泡处理香精香料应用技术.pptx

《香精香料应用技术》天然植物香料加工前预处理浸泡处理

010203天然植物香料浸泡处理的意义柑桔类鲜果皮的浸泡处理鲜花的浸泡保存目录

一、天然植物香料浸泡处理的意义1．用清水浸泡的香料：对于芳香型的香料，本身所含有的异味和苦涩味还有杂质是相对比较少的，所以一般情况下是直接采用清水浸泡去达到去异效果的，这是一个涨发吸水的过程，也是除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。每种香料都应单独浸泡，一是为了去异效果能够充分完善，二则是为了香料之间的异味不会在浸泡过程中相互串味。比如：八角的香味比较浓，但是异味和苦涩味却比较小，所以浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时左右；同样是芳香型香料，桂皮虽然异味和苦涩味也较小，但因为其油性大，不易去异出香，所以浸泡时的水温要更高此，大约在70℃左右，浸泡的时间也要相应延长些到达4小时；小茴香、香味和香茅草在浸泡时水温要控制在30℃左右，时间为2小时，而丁香的水温要控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

一、天然植物香料浸泡处理的意义2．用白酒浸泡的香料：对于苦香型的香料，本身所含异味和苦涩味杂质比较多，所以一般都是用白酒浸泡用以去异处理，原因是酒精的挥发作用和渗透作用能够使香料中的异味和苦涩味更容易被除去，但在处理具体的不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。比如：草果的香味较浓，异味和苦涩味都比较大，因此，预处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时，酒精的浓度要在55度以上；肉豆蔻的香味也较浓，异味和苦涩味也较大，正确的做法是应该先拍破之后再用白酒去浸泡，浸泡的时间为2小时；白豆蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡1小时；三奈带有一定的毒性，砂仁含有一定的油脂成分，白芷内含白芷素成分，高良姜的质地较硬，这四种香料用白酒的浸泡时间都是1小时。

二、柑桔类鲜果皮的浸泡处理由于果皮中含有大量水溶性的果胶，在压榨后会影响油水分离。因此，果皮在压榨前需进行浸泡处理，在浸泡时还需加入浸泡剂。加入的浸泡剂可以使果胶变成不溶于水的果胶盐，这样经过浸泡的果皮压榨出的液体可以轻松进行油水分离。一般果皮浸泡到有弹性而又不折断时最合适，这时油囊易破裂且精油的喷射力强，有利于压榨。干果皮浸泡前，先用清水把果皮泡至软化，然后再加入浸泡剂，作上述浸泡处理。由于果皮中含有大量水溶性的果胶，在压榨后会影响油水分离。因此，果皮在压榨前需进行浸泡处理，在浸泡时还需加入浸泡剂。加入的浸泡剂可以使果胶变成不溶于水的果胶盐，这样经过浸泡的果皮压榨出的液体可以轻松进行油水分离。一般果皮浸泡到有弹性而又不折断时最合适，这时油囊易破裂且精油的喷射力强，有利于压榨。干果皮浸泡前，先用清水把果皮泡至软化，然后再加入浸泡剂，作上述浸泡处理。

三、鲜花的浸泡保存许多鲜花的花期很短，为了长期生产，鲜花采集后常用饱和盐水浸泡保存，保存期可延长到半年左右。用饱和盐水浸泡不但可以达到保鲜的目的，使鲜花的加工期也大大延长，同时也会使部分鲜花的香气更佳。例如，桂花花期极短，为了便于长期生产，常在采集后，用饱和食盐水加某种保存剂进行保存，这样保存期可达半年以上。浸泡过的桂花在香气上变为浓郁、甜醇。玫瑰花在采集后，也可以用饱和食盐水作短时间的保存。有时为了提高玫瑰精油的得率，先用饱和食盐水作适当处理后再进行加工。

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