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C的含量更为丰富,

能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我

国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。

一、果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果

肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。

主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓

缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。

（一）原料的选择和洗涤

1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍

然保持这些优良品质，无明显的不良变化。

2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。

3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。

（二）榨汁和浸提

（1）破碎和打浆

破碎的目的：

提高出汁率

（2）榨汁前的预处理

a.加热

适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。

原理：

加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶

水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70C/15-30min

b.加果胶酶

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榨汁

榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。

a.大部分水果果汁包含在整个果实中一一破碎压榨；

b.有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮。

果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁

方法和榨汁效能。

(4)粗滤

(三)果汁的澄清和过滤

(1)澄清

电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种

胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉

淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、

单宁和硅溶胶等。

①自然澄清

②明胶xx澄清法：

果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄

清。

③加酶澄清法

原理：

利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护

作用而共同沉淀。

果胶酶的作用条件：

最适温度50~55C，用量2~4kg/T果汁，可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果

汁加热杀菌后加入。

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冷冻澄清法

原理：

冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水)。尤适用于苹果汁

⑤加热凝聚澄清法(简便、效果好)

原理：

果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。方法：

在80~90s内加热至80~82C，然后快速冷却至室温。

(2)过滤

(四)果汁的均质和脱气

(1)均质

浑浊果汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很少

采用。冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。

(2)脱气

果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的Vc遭破坏，氧与果汁中的各种成分反

应而使香气和色泽恶化，会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用

真空脱气法、氮气交换法。

（五）果汁的糖酸调整与混合

绝大多数果汁成品的糖酸比为（13:1）-（15:1）。许多水果能单独制得品质

良好的果汁，但与其他品种的水果适当配合则更好。

在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸（柠檬酸或苹果酸）

①糖度的测定和调整

②含酸量的测定和调整