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2024年餐厅面馆粗加工切配安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根

据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全

监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其

他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产

品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻

底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉

使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器

要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性

质分类存放。已盛放食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐败变质食品应尽量

缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所

用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，

及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食

品原料的水池内清洗拖布。____年____月____日

2024年餐厅面馆粗加工切配安全管理制度（二）

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第一章总则

第一条为了确保餐厅面馆粗加工切配工作的顺利进行，保障消费

者的食品安全，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于所有餐厅面馆的粗加工切配工作，包括

食材采购、食材存储、食材加工等环节。

第三条餐厅面馆应严格遵守国家相关法律法规，按照本管理制度

进行食品安全管理工作。对违反本管理制度的单位和个人，将依法追

究责任。

第四条餐厅面馆应定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全

意识和技能，确保其遵守本管理制度的要求。

第五条所有餐厅面馆粗加工切配工作人员必须持有健康合格证

明，并在岗位上严格遵守本管理制度的要求。

第二章食材采购

第六条餐厅面馆食材采购应严格遵守以下原则：

（一）优先选择正规渠道的食材供应商，确保食材质量和安全。

（二）查验食材供应商的供应资质和食品安全合格证明。

（三）对食材进行验收，确保食材的新鲜度和卫生状况。

第七条餐厅面馆食材采购应做好食材记录，包括供应商信息、采

购数量、采购日期等，以备查验。

第八条餐厅面馆应定期对食材进行检测，确保食材符合国家食品

安全标准。

第三章食材存储

第九条餐厅面馆食材存储应严格按照以下规定进行：

（一）食材应存放在干燥、通风、无异味的场所。

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（二）不同种类的食材应分开存放，避免交叉污染。

（三）食材应远离有害物质，并防止日晒雨淋。

第十条餐厅面馆应定期对食材存储环境进行检查，确保食材存储

符合卫生要求。

第十一条餐厅面馆食材使用顺序应按照先进先出的原则，确保食

材的新鲜度。

第十二条餐厅面馆应对过期食材进行清理和处理，严禁使用过期

食材。

第四章食材加工

第十三条餐厅面馆食材加工应严格遵守以下规定：

（一）食材加工工作区域应干净、整洁，无杂物。

（二）加工工具和设备应保持清洁和卫生，定期进行清洗和消

毒。

（三）加工过程中，应严格遵守食品安全操作规程，包括洗手、

戴口罩、穿戴手套等。

第十四条餐厅面馆应严格控制食物烹饪过程中的温度，以杀灭细

菌和保持食材的营养和口感。

第十五条餐厅面馆应定期对加工工具和设备进行检查和维护，确

保其正常运行。

第十六条餐厅面馆应对加工过程中产生的废物进行妥善处理，不

得随意丢弃，以免造成环境污染。

第五章监管与处罚

第十七条餐厅面馆管理部门应定期对餐厅面馆的粗加工切配工作