烹饪原料基础知识考核试题题库与答案.pdfVIP

烹饪原料根底学问考核试题

一、选择题

1、本书中的烹饪原料分类方法是〔〕*[单项选择

题]*A、按原料性质

B、按加工与否

C、按烹饪运用

D、按烹饪原料商品种类√

2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为〔〕*超纲不做[单项选择

题]*A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√

B、鲜活原料、干货原料、复制品原料

C、主料、配料、调料

D、主料原料、调味原料、佐助原料

3、淀粉属于〔〕*[单项选择题]*

A、多糖√

B、单糖

C、双糖D、维生素

4、蛋白质是生物体中〔〕*[单项选择

题]*A、一般的组成成分

B、一般组成成分

C、最重要的组成成分√

D、次要的组成成分

5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔〕*[单项选择

题]*A、相互补偿√

B、相互抵抗

C、相互阻碍

D、相互关心

6、以下化学成分属于有机物质的是〔〕*[单项选择

题]*A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√

B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质

C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质

D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质

7、存在于动物肝脏的糖叫〔〕*[单项选择

题]*A、乳糖

B、半乳糖

C、蔗糖

D、糖原√

8、属于脂溶性维生素的是〔〕*[单项选择

题]*A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E√

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

9、属于水溶性维生素的是〔〕*[单项选择题]*

A、维生素A

B、维生素C√

C、维生素K

D、维生素D

10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按〔〕进展分类的、*[单

项选择题]*

A、原料的性质

B、加工与否√

C、烹饪运用

D、商品种类

11、谷类食品中的养分素含量最多的是〔〕。*[单项选择

题]*A、蛋白质

B、碳水化合物√

C、维生素

D、脂肪

12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的〔〕中。*[单项选择

题]*A、谷皮√

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

13、〔〕是种子的贮存养分物质的主要场所。*[单项选择

题]*A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳√

D、D、胚

14、〔〕不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。*[单项选择

题]*A、炒熟

B、烤熟√

C、蒸熟

D、烫熟

15、〔〕粒形短圆，色泽蜡白，透亮或半透亮。*[单项选择

题]*A、糯米

B、粳米√

C、香米

D、籼米

16、我国的大米中以〔〕产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。*[单项选择

题]*A、糯米

B、粳米C、

香米D、

籼米√

17、以下哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的成效〔〕*[单项选择题]

*

A、小米

B、红小豆

C、绿豆√

D、大豆

18、米质较疏松、硬度小，加工时易裂开、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米

是〔〕*[单项选择题]*

A、糯米

B、粳米C、

香米D、

籼米√

19、依据养分素构成的不同，属于热量食品原料的品种是〔〕。*[单项选择

题]*A、小麦√

B、生菜

C、萝卜

D、鸡蛋

20、烤麸是将大块〔〕经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。*[单项选择

题]*A、豆腐

B、面粉C、

面筋√

D、腐乳白坯

21、淀粉含量最多的是〔〕*[单项选择

题]*A、胡萝卜

B、南瓜

C、马铃薯√