2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考493.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

正确答案：

D

2.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

正确答案：

A

3.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味

正确答案：

错误

4.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

正确答案：

A

5.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

正确答案：

B

6.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

正确答案：

错误

7.菠菜煮豆腐，营养价值高

正确答案：

错误

8.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

正确答案：

错误

9.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

正确答案：

D

10.绝大多数的点心都是由案板岗制作的

正确答案：

正确

11.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

正确答案：

正确

12.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类

较小型的点心。

A.布丁

B.苏夫力

C.气鼓

D.塔

正确答案：

D

13.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

正确答案：

正确

14.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。

A.面条

B.馅饼

C.肉类食品

D.汤菜

正确答案：

B

15.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利润

正确答案：

D

16.“condensedmilk”是指()。

A.奶粉

B.浓缩奶

C.炼乳

D.奶油

正确答案：

C

17.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

正确答案：

错误

18.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

正确答案：

D

19.FrenchKnife译文中文是

A.厨刀

B.法式分刀

C.踢骨刀

D.拍刀

正确答案：

B

20.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

正确答案：

D

21.和面的手法大体分为

A.抄拌法、调合法、搅和法

B.机器和面、手工和面

C.阴阳手法、摺叠手法

D.抄拌法、调和法

正确答案：

A

22.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘

烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

正确答案：

正确

23.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

正确答案：

B

24.Mayonnaise的中文是

A.沙拉

B.沙拉酱

C.少司

D.沙司

正确答案：

B

25.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A.氢、氧、氮

B.氢、碳、氮

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氧

正确答案：

D

26.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

27.宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮

形式

A.档次

B.规模

C.规格

D.价格

正确答案：

C

28.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A.内质细腻

B.形成紧密结构

C.成品质地柔软

D.膨胀力大

正确答案：

C

29.一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

正确答案：

C

30.对流式烤炉其