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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓

正确答案：

正确

2.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：

正确

3.最适宜酵母菌繁殖的温度为

A.20℃~30℃

B.20℃~30℃

C.35℃~38℃

D.20℃以下

正确答案：

B

4.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质

B.淀粉酶

C.膨松剂

D.酵母

正确答案：

D

5.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

A.风机、燃烧器

B.风机、电热元件

C.燃烧器、电热元件

D.电热元件、温控器

正确答案：

A

6.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

正确答案：

错误

7.()的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A.荷兰豆

B.四季豆

C.豌豆

D.豇豆

正确答案：

C

8.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

正确答案：

B

9.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。

正确答案：

错误

10.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

正确答案：

错误

11.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

正确答案：

正确

12.“Strawberry”是指

A.蓝莓

B.胡桃

C.草莓

D.梨

正确答案：

C

13.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

正确答案：

D

14.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.大肠杆菌

正确答案：

B

15.微生物指标主要包括菌落总数、()和致病菌等三个方面。

A.微生物指标

B.理化指标

C.大肠菌群

D.一般检验

正确答案：

C

16.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

正确答案：

正确

17.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

正确答案：

B

18.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

正确答案：

正确

19.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

正确答案：

A

20.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.砷

D.铅

正确答案：

D

21.麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。

正确答案：

错误

22.不会影响净料成本的因素是

A.原料的进货价格

B.原料的质量

C.原料的档次

D.净料率的高低

正确答案：

B

23.主食点心是筵席点心

正确答案：

错误

24.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

正确答案：

错误

25.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

26.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A.一

B.二

C.三

D.四

正确答案：

B

27.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净

正确答案：

正确

28.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

正确答案：

正确

29.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.巴菲

B.果冻

C.冷苏夫力

D.布丁

正确答案：

B

30.味精要在菜肴起锅时放

正确答案：

正确

31.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

正确答案：

A

32.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位

正确答案：

正确

33.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

34.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉