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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

A.满足用餐者饱腹和食欲的需要

B.满足用餐者参加各种活动的需要

C.满足用餐者基本的生理需

D.满足用餐者生理和各种活动的需要

正确答案：

D

2.优质奶油奶香味纯正，()，无杂质，无沉淀物和结块现象。

A.质感干硬

B.质感滑

C.质感粗糙

D.质感细腻

正确答案：

D

3.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

正确答案：

错误

4.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著

正确答案：

错误

5.主食点心是筵席点心

正确答案：

错误

6.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确答案：

错误

7.属于热空气导热的烹调方法是烤

正确答案：

错误

8.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

正确答案：

正确

9.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

正确答案：

A

10.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

正确答案：

正确

11.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。

A.面条

B.馅饼

C.肉类食品

D.汤菜

正确答案：

B

12.要得甜，加点盐

正确答案：

正确

13.原料的出材率高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

正确答案：

D

14.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

正确答案：

C

15.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.木司

B.冷苏夫力

C.巴菲

D.果冻

正确答案：

D

16.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

正确答案：

B

17.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：

A

18.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：

C

19.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为

A.色拉

B.沙律

C.忌廉

D.沙司

正确答案：

B

20.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

正确答案：

C

21.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

正确答案：

D

22.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

正确答案：

A

23.红绫酥是用【】皮。

A.酥

B.酥

C.岭南酥

D.瓣酥

正确答案：

B

24.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A.20℃

B.15℃

C.10℃

D.5℃

正确答案：

B

25.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

26.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

正确答案：

C

27.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A.干净、整齐、不露发迹

B.领带整洁、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D.男不留胡须，女不染指甲

正确答案：

B

28.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形

式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

正确答案：

D

29.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案：

正确

30.切是借助于工具