上菜与分菜服务小技巧.ppt

以榨菜丝替代炒菜类菜肴，选择合适的分菜工具，用旁桌式分菜餐桌分菜的方法依次进行分菜训练。1．物品准备以6人标准宴会台所需物品为例：圆形餐桌1张餐椅10把、台布1块、骨碟10个、12寸菜盘一个、餐勺、餐叉、餐刀各一把、汤勺一把、筷子一双、榨菜丝若干、托盘两个。2．小组安排每组6人，其中1人进行是分菜练习，1人协助，另外5人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此6人轮流练习。技能实训在对客服务中光有高超的服务技能彬彬有礼的服务态度是不够的，还要有丰富的文化基础知识、相关知识、专业知识等，这样才能满足客人的好奇心、求知欲。谢谢观看--谢谢观看-特色菜肴服务1）上易变形的炸爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味2）上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。3）上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。4）上泥封纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色5）上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的风味。6）上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。7)边食边煮类：用卡式气炉或煤气炉。8)上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席。9)上位上的甜品，需跟上干净的瓷更，逐位上给客人。四西餐上菜方式根据国别礼仪习俗不同，又有相同可混合使用。（1）美式上菜美式上菜又称盘式上菜，它是先在厨房内将菜分成一人一份，服务员用左手从客人左边上菜，从客人右边撤盘的一种上菜方式。（2）法式上菜法式上菜又称餐台分菜，菜肴的最后一道烹饪程序在客人面前的服务车上完成，有两名服务员，一名在餐车上将菜烹饪好，分到餐盘中，另一名服务员将盘中的菜端给客人。（3）俄式上菜俄式上菜又称台旁分菜，一般将食物在厨房完全准备好，放入大银盘中，由服务员端到餐厅，服务员用左手托盘，用右手用服务勺把菜分到客人的餐盘中。西餐上菜顺序西餐跟中餐有很大区别，西餐时吃一道上一道。西餐上菜的程序如下。（1）头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱鹅肝酱、沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。因为要开胃，味道以咸和酸为主，数量少质量高。（2）汤：大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。（3）副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。（4）主菜：肉类菜肴的原料取自牛羊、猪、小牛仔等各个部位的肉。其中最有代表性的是牛肉或牛排，烹饪方法常用烤、煎、铁扒。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。（5）蔬菜类菜肴：通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。（6）甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物包括小吃，如点心如曲奇饼等、冰淇淋、奶酪、水果等（7）就餐的最后上咖啡、茶或餐后酒（饮料）。喝咖啡一般要加汤和淡奶油，茶一般要加香桃片和糖。技能实训1教师示范上菜操作技能，并讲解上菜撤菜要领。1）上菜撤菜位置选择正确的上菜位置，并始终保持这一位置。中餐零点上菜位置和宴会上菜位置基本相同。撤菜位置与上菜位置相同。2）端菜手法上菜时双手托菜盘，注意手指不要抠入菜盘内。撤菜手法与也应注意卫生，手指不要抠入菜盘内。小技巧3）上菜姿势服务员侧身站立于两位客人的坐椅间，将菜品送到转台上。撤菜姿势与上菜姿势相同。4）报菜名、介绍菜肴要求吐字清晰，语音轻柔，音量适中，介绍到位。5）礼貌服务用语礼貌服务运用要恰当自然。6）示菜方法报清菜名后，在上菜位置将菜品放在靠近转盘