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2022年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（×）

2.【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。

（C）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸馏水

3.【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两

种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B）

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃

4.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

5.【判断题】()日·安全生产模拟考试一点通·本膳食模式为“三高一低”类型。

（×）

6.【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

7.【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。

（C）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

8.【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙

()。（D）

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

9.【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的

直径也比后者粗。（×）

10.【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，

是一部有世界影响的烹饪专著。（√）

11.【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好

的继续涨发。（√）

12.【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）

13.【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（D）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

14.【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

15.【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

16.【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（√）

17.【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的

能力和文化。（×）

18.【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（D）

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

19.【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。

（√）

20.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求

在厨房防火制度，要()。（D）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

21.【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

（√）

22.【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体

原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（√）

23.【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（