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奶酪质量管控方案

前言

奶酪作为一种重要的乳制品，其质量管控方案对于企业的长期发展具有重要意义。因此，本文将从奶酪的生产流程、关键环节以及主要质量问题入手，提出一份科学、可行的奶酪质量管控方案。

生产流程

奶酪的生产流程主要包括以下几个步骤：

原料准备：将牛奶预处理（如灭菌）后，加入菌种、凝固剂等原料。

凝固：牛奶在一定的温度下，加入凝固剂后形成凝胶。

切割：将凝胶切成小块，使乳清分离，获得固体的奶酪。

压制：将切好的奶酪压制至所需形状。

发酵：将已成型的奶酪置于恰当的环境中，进行脱水和发酵。

关键环节

奶酪生产中的关键环节主要包括原料准备、温度控制、凝胶形成、乳清分离、形状压制、脱水发酵等步骤。其中，原料的品质和准备过程对奶酪品质影响较大；凝胶形成一定要有适宜的酸碱度和温度；乳清的充分分离可避免奶酪的玻璃化现象；形状的得当和脱水发酵的控制是保证奶酪香味、口感和质量的重要环节。

主要质量问题

奶酪主要的质量问题包括：

玻璃化现象：奶酪中乳清分离不充分，导致奶酪质地紧致、硬度增加，口感变差。

肉眼可见的缺陷：如开裂、发霉、表面污染等，会严重影响奶酪的品质。

差异性：奶酪的类型有很多，但同一品种的奶酪亦可能出现不同的风味、颜色和形状等差异。

奶酪质量管控方案

为保证奶酪的质量，我们应该从以下几个方向进行管控：

原料控制

选择高品质的牛奶，并确保其符合国家相关标准。

严格根据生产工艺和要求添加菌种、凝固剂等原料，并避免填料等杂质。

生产环节控制

根据产品种类及生产工艺调控温度，确保凝胶的形成和乳清的分离。

严格控制凝固时间、切割大小和压制力度等相关参数，保证奶酪的质地和形状。

发酵过程中，控制温湿度，确保奶酪的香味和熟化进程。

质量检测控制

建立全面、科学的质量管理体系，对原料、生产过程及产品进行严格检测。

开展常规的质量分析及风味评判等检测机制，确保奶酪品质的稳定性。

对不合格的奶酪及时处理，并对产品的缺陷性质、原因、范围进行分析，及时采取改进措施提升产品质量。

总结

以上便是一份合理可行的奶酪质量管控方案。在生产过程中，我们应该严格把控原料、生产环节和质量检测等关键点，将质量管理贯穿到整个生产过程中，始终确保奶酪的质量稳定性和品质优良。