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“巴渝工匠”杯第二届酒类行业职业技能竞赛(品酒师赛项)

考试题库(含答案)

一、单选题

1.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案:C

2.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,贮存以上,

可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸

乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。

、年

A1

B、半年

C、2年

D、3年

答案:A

3.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案:B

4.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案:B

5.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象

()。

A、对比现象、相乘现象、消杀现象

B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象

答案:C

6.在储存过程中,基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加酒中缩醛的含量,可

使酒的口味变得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

答案:A

7.国家标准分为()。

A、强制性国家标准和地方性国家标准

B、强制性国家标准和企业性国家标准

C、企业性国家标准和地方性国家标准

D、强制性国家标准和推荐性国家标准

答案:D

8.白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

答案:D

9.乙酸乙酯的呈香情况是()。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醚状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香

D、水果香(菠萝香)

答案:B

10.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用,将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)

和浓度较高的蒸汽部分。

A、馏分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸馏

答案:B

11.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案:C

12.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度

与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案:A

13.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使

酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案:A

14.是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有机酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案:D

15.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,类化合物的种类及绝对含量相应较

高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、吡嗪

答案:D

16.评酒的主要依据是()

A、产品质量标准

B、微量香味成分

答案:A

17.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

答案:A

18.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇厚净爽

答案:B

19.一般品评的次数应当是。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案:B

20.甲醇的前体物质为,它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案:B

21.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氰酸

D、重金属

答案:C

22.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B2

C、3

D、4

答案:B

23.对白酒中锰的测定,是试样经消化后在()下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰

呈紫红色,与标准比较定量。

A、弱碱性条件

B、中性条件

C、碱性性条件

D、酸性条件

答案:D

24.气相色谱作为分析方法的最大特点是()

A、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

答案:D

25.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,

其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。

A、越软、越大、越强

B、越强、越大、越软

C、越软、

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