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中式面点师中级理论知识考核试卷及答案

1.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

A、一定要长

B、不宜过长(正确答案)

C、越长越好

D、要短

2.（）不是出材率的同类名称。

A、损耗率(正确答案)

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

3.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味(正确答案)

4.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、化学稳定性(正确答案)

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

5.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能

从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》(正确答案)

D、《工商法》

6.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量(正确答案)

D、消耗重量

7.下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)

8.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、－5℃(正确答案)

C、－10℃

D、－15℃

9.（）是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德(正确答案)

10.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150

克、食用碱10克、清水（）克。

A、600

B、550

C、500

D、300(正确答案)

11.麻蓉馅中的面粉应是（）。

A、玉米粉

B、生面粉

C、熟面粉(正确答案)

D、糯米粉

12.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质(正确答案)

13.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

A、30

B、20

C、10(正确答案)

D、3

14.选择一组紫色的具体联想（）。

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子(正确答案)

15.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。

A、120～130℃

B、150～160℃(正确答案)

C、170～180℃

D、190℃

16.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

A、黄油酥

B、甘露酥

C、干油酥(正确答案)

D、士干酥

17.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基

本要求。

A、爱民族

B、爱祖国(正确答案)

C、爱和平

D、爱团结

18.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白

B、色泽鲜明(正确答案)

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

19.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

A、油脂的酸败(正确答案)

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

20.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

A、细粉状

B、大粒状

C、小颗粒状且颗粒的大小一致(正确答案)

D、小颗粒状且颗粒的大小有别

21.销售毛利率与（）的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率(正确答案)

D、熟品率

22.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用

4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

A、2000元

B、3000元

C、4000元(正确答案)

D、12000元

23.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

A、分别放置

B、拌和在一起(正确答案)

C、放在上面

D、放在下面

24.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入

面粉和成面坯。

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液(正确答案)

C、糖溶液

D、小苏打溶液

25.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本

B、