2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考425.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

正确答案：

错误

2.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

正确答案：

C

3.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

正确答案：

正确

4.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素()的膳食。

A.热量平衡

B.供给标准

C.全面平衡

D.多样化

正确答案：

B

5.要得甜，加点盐

正确答案：

正确

6.纤维素主要集中在麦皮中。

正确答案：

正确

7.维生素D和()的吸收有关。

A.钾

B.铁

C.碘

D.钙

正确答案：

D

8.主食点心是筵席点心

正确答案：

错误

9.我国在3000多年前已出现点心

正确答案：

正确

10.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

正确答案：

A

11.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

正确答案：

正确

12.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

正确答案：

正确

13.膳食中缺钙，可患

A.佝偻病

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案：

A

14.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉

淡红色

正确答案：

正确

15.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

正确答案：

正确

16.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确答案：

错误

17.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A.涂抹

B.裱型

C.装盘

D.淋挂

正确答案：

C

18.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定

B.变化

C.从高

D.从低

正确答案：

D

19.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

正确答案：

正确

20.鱿鱼、墨干鱼要碱发

正确答案：

正确

21.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

正确答案：

C

22.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

正确答案：

C

23.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的

想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

正确答案：

正确

24.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓

正确答案：

正确

25.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时

间，以达到最适合的烘烤条件。

正确答案：

正确

26.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

正确答案：

错误

27.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

A.煮熟

B.制成泥

C.切成片

D.擦成丝

正确答案：

D

28.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

正确答案：

B

29.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

正确答案：

正确

30.FrenchKnife译文中文是

A.厨刀

B.法式分刀

C.踢骨刀

D.拍刀

正确答案：

B

31.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12

B.20

C.22

D.40

正确答案：

A

32.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A.内质细腻

B.形成紧密结构

C.成品质地柔软

D.膨胀力大

正确答案：

C

33.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火

正确答案：

错误

34.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

正确答案：

B

35.工作接地是为了杜绝触电事故的发生

正确答案：

正确