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职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题二
[单选题](江南博哥)1.()可以全面反映生产状态。
A.经营计划
B.建立健全菜点生产的原始记录
C.管理规范
D.控制成本
参考答案:B
[单选题]2.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80℃
以上,并持续()分钟以上。
A.5
B.7
C.10
D.15
参考答案:D
[单选题]3.鱼类脂肪大部分为()。
A.不饱和脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.必需脂肪酸
D..非必需脂肪酸
参考答案:A
[单选题]4.为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.药物灭鼠
参考答案:C
[单选题]5.天然气的热值较高,一般为()。
A.(3.3~4.2)×104千焦/米3
B.(33~42)×104千焦/米3
C.(330~420)×104千焦/米3
D.(3300~4200)×104千焦/米3
参考答案:A
[单选题]6.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。
A.水分
B.光线
C.湿度
D.营养
参考答案:D
[单选题]7.成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的
水果。
A.100
B.200
C.300
D.500
参考答案:D
[单选题]8.()是制订菜点价格的重要依据。
A.采购价格
B.菜点成本
C.人员工资
D.顾客就餐人数
参考答案:B
[单选题]9.麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸
收的()。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
参考答案:D
[单选题]10.用过氧乙酸消毒法消毒,过氧乙酸浓度应为()。
A.2%~10%
B.2‰~10‰
C.0.5%~1%
D.0.5‰~1‰
参考答案:B
[单选题]11.发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是()。
A.皂素
B.胰蛋白酶抑制素
C.秋水仙碱
D.龙葵素
参考答案:D
[单选题]12.炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()时
才能被杀死。
A.100℃
B.120℃
C.140℃
D.160℃
参考答案:C
[单选题]13.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。
A.心脏病
B.高血脂症
C.高血压
D.尿毒症
参考答案:C
[单选题]14.酱油的鲜味主要来自于其中的()。
A.食盐
B.氨基酸
C.糖类
D.醋酸
参考答案:B
[单选题]15.加工后原料的重量是()的乘积。
A.净料重量与损耗率
B.损耗重量与出材率
C.毛料重量与出材率
D.毛料重量与损耗率
参考答案:C
[单选题]16.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。
A.慢性疾病
B.急性疾病
C.呕吐
D.腹泻
参考答案:B
[单选题]17.《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须每()
进行一次健康检查。
A.月
B.半年
C.年
D.3年
参考答案:C
[单选题]18.职业道德应具有的特性是()。
A.传递感染性
B.强制约束性
C.自我感染性
D.法律约束性
参考答案:A
[单选题]19.水禽蛋必须加热()才可食用。
A.3分钟
B.5分钟
C.7分钟
D.10分钟以上
参考答案:D
[单选题]20.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于()分钟。
A.3
B.5
C.10
D.15
参考答案:D
[单选题]21.具有抗癌、解毒功能的维生素是()。
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
参考答案:A
[单选题]22.出材率是原料加工后重量与()的百分比。
A.净重
B.加工前重量
C.损耗重量
D.下脚料重量
参考答案:B
[单选题]23.肉类蛋白质属于()蛋白质。
A.完全性
B.半完全性
C.不完全性
D.劣质
参考答案:A
[单选题]24.成本毛利率是()的百分比。
A.净料成本与毛料成本
B.损耗成本与毛料成本
C.毛利额与价格
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