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一、选择
1.烹饪用野鸡大多数是死的，初加工应采取（D）腿毛的措施。
A.90℃水B.100℃水C.50℃水D.干拔
2.烹饪用野鸡大多数用死的，初加工应采取（C)腿毛的措施。
A.高水温B.低水温C.干拔D.剥皮
3.烹饪用野鸡大多数已死，在初加工中(D)一般不要。
A.鸡颈B.鸡脊背C.鸡翅D.内脏
4.烹饪用野鸡大多数已死，在初加工中(C)一般不要。
A.鸡头B.鸡皮C.内脏D.鸡翅
5.蛇宰杀后（A）一般弃掉不用。
A.头部B.蛇胆C.颈部D.蛇皮
6.蛇宰杀后（C)一般弃掉不用。
A.颈部B.蛇胆C.尾部D.蛇皮
7.蛇宰杀使，用小刀在(C）划割一刀口，剥去蛇皮。
A.头部B.胸部C.颈部D.尾部
8.蛇宰杀时，用小刀在（B）划割一刀口，剥去蛇皮。
A.腹部B.颈部C.背部D.头部
9.在下列鱼中，（C)在初加工时须褪沙。
A.青鱼B.黑鱼C.鲨鱼D.鳕鱼
10.在下列鱼中，（B）在初加工是不须褪鳞。
A.鲫鱼B.鲥鱼C.鲤鱼D.白鱼
11.在下列鱼中，(B)在初加工是不须去鳞。
A.鲈鱼B.鲥鱼C.刀鱼D.大马哈鱼
12.甲鱼初加工的过程是宰杀→(C)→开壳去内脏→煮制→洗涤→
半成品。
A.放血B.去皮C.烫皮D.去爪
13.甲鱼初加工的过程宰杀→烫皮→(C)→煮制→洗涤→半成品。
A.去皮B.放血C.开壳去内脏D.去爪
14.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称（C）。
A.弹子肉B.核桃肉C.栗子肉D.樱桃肉
15.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称(A).
A.腰窝肉B.月牙肉C.弹子肉D.鸡牙子
16.鸡身最嫩的一块肉是（C）。
A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子D.栗子肉
17.鸡身最嫩的一块肉是（A）。
A.鸡里脊肉B.鸡脯肉C.鸡腿肉D.栗子肉
18.整鸡去骨应选用(C)生的肥壮母鸡。
A.5-6个月B.8—9个月C.一年左右D.一年半左右
19.整鸡去骨应选用（B）为宜。
A.仔鸡B.一年左右的母鸡C.
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