餐饮行业复用餐用具清洗消毒管理规范-公示材料.doc

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上海市地方标准公示材料

一．基本信息

项目名称（中文）

餐饮行业复用餐用具清洗消毒管理规范

项目提出单位B2F3067XN-上海市市场监督管理局

技术归口单位

上海市市场监督管理局食品安全抽检监测处

第一起草单位

上海市餐饮烹饪行业协会

二．标准制定的依据

《中华人民共和国食品安全法》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《上海市食品安全条例》等。

三．目的意义(标准制定的必要性)

随着经济的持续增长和消费者生活水平的提升，餐饮行业发展迅速，复用餐用具作为直接接触餐饮食品的器具，其安全状况与广大消费者的身体健康息息相关。国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司发布的关于市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告显示，2021年至2023年全国餐用具不合格率分别为13.18%、18.76%和19.29%。本市在复用餐饮具抽检中发现大肠菌群和阴离子合成洗涤剂超标的现象屡见不鲜，卫生安全现状堪忧。为全面落实“四个最严”要求，解决餐饮环节食品安全突出问题，制定本标准以促进本市餐饮企业更好地贯彻执行餐用具的清洗消毒制度，规范操作，提高餐用具的合格率。本标准文件重点关注并解决3个问题：1.加强复用餐用具清洁消毒的管理工作，着力点设置在清洗、消毒的工艺参数，指导本市餐饮企业从源头对复用餐用具卫生进行风险管理。2.注重复用餐用具的全过程管理，从餐用具回收、去残、分拣、浸泡、清洗、消毒、保洁等方面做出要求，为相关管理者提供技术指导，避免管理漏洞。3.鼓励本市餐饮企业加强相关人员的食品安全知识培训、提升清洁消毒的技术能力，切实有效的避免餐用具卫生不合格的问题发生。

四．范围和主要技术内容

目前餐饮服务食品安全操作规范、GB31651食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范、GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范等文件，其主要内容为场所布置、人员管理、清洗消毒的流程、环境设备设施的基本要求。本标准在此基础上细化了控制复用餐用具卫生的关键点、清洗消毒的流程及工艺、保洁重点等全过程管理，并强调了清洗剂的配制、消毒方法的选取及参数设定。