上海市餐饮业现场管理规范-公示材料.doc

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上海市地方标准公示材料

一．基本信息

项目名称（中文）

上海市餐饮业现场管理规范

项目提出单位

113100000024280004-上海市商务委

技术归口单位

上海市商务委

第一起草单位

上海市餐饮烹饪行业协会

二．标准制定的依据

《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《上海市食品安全条例》《餐饮业中餐厨房管理规范》等。

三．目的意义(标准制定的必要性)

1、随着经济的持续增长和百姓生活水平的提升，餐饮行业发展迅速。目前全上海有餐饮企业14万家。餐饮行业是一个传统的行业，担负着民生和繁荣市场的任务。2、餐饮是劳动密集型的行业，产品主要为手工制作，生产经营者的行为直接与食品安全和出品质量相关。现场管理尤为重要。为此，政府出台了许多政策法规来规范。上海市餐饮烹饪行业协会担负着行业规范的引领和监督作用，将政府的要求贯彻执行，落实下去。3、2011年，协会在上海市市场监督管理局指导下编写了《上海市餐饮业现场管理规范》（DB31/T495-2010)（上海市质量技术监督局2010-09-06发布，2010-12-01）地方标准。这个地方标准实施十多年来，对企业的规范管理起到了很大的作用，在全国餐饮业影响巨大。其核心内容《“六T”实务》累计培训餐饮单位3800余家，辐射22个省市，参加培训人员9万多。上海市市政府、市委食堂（上勤集团、东湖集团承包）、市政府直属机关大部分食堂、大部分的区政府食堂、市公安局、华为、抖音、电信、交银、金山石化、宝钢集团、锦江集团、杏花楼集团、豫园商城餐饮事业部、黄浦区教育局全体120所学校、奉贤区教育局所属全体学校全覆盖做六T。2017年出版了2本教材。2011年07月列为商务部行业标准。2018年被上海市市场局列为评选“放心餐厅、放心食堂”的入选条件。2020年（疫情初年）被国家市场总局、上海市市场局推选为学校食堂的管理模式。在上海市商务委和上海市精神文明办推出的绿色餐厅评选，“六T”实务达标成为先决条件。目前，“六T”实务的宣传、培训、达标评选已经成为成熟的体系。4、到今天，由协会起草的标准已经过期。经协会征求市市场局食品经营处和上海市商务局领导意见，希望对《上海市餐饮业现场管理规范》地标做修订，在保持原有内容基础上添加新的政策和行业发展带来的新规范、新要求，以便保持行业规范管理的延续性、有效性。

四．范围和主要技术内容

1、本标准明确了餐饮企业的定义、基本要求、现场管理规范、各种业态菜点烹饪、餐厅服务、后勤区域管理的要求。适用于上海市区域内具有法人资格的各类业态的餐饮企业。2、“六T实务”现场管理的理念：“让食品安全落地，让管理变得简单”。本管理规范将国家对食品安全的要求细化到每个岗位、每个员工的行为规范。又引入日本“5S”管理和美国戴明的全面质量管理体系，形成适合中国餐饮企业的现场管理模式。3、本现场管理规范以培养从业者良好的工作习惯为目的。管理内容细化到整个餐饮生产的流程和每个岗位、每个人的行为规范。