2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考254.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

正确答案：

A

2.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋

正确答案：

错误

3.绝大多数的点心都是由案板岗制作的

正确答案：

正确

4.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写

正确答案：

错误

5.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

正确答案：

正确

6.筵席点心要求

A.大众化

B.档次高

C.艺术感

D.精小细致

正确答案：

A

7.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A.讲究公德

B.反对浪费

C.钻研业务

D.尽职尽责

正确答案：

B

8.《随园食单》的作者是清代的袁枚

正确答案：

正确

9.()是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数

B.细菌菌相

C.大肠菌群

D.内分泌腺

正确答案：

C

10.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

正确答案：

错误

11.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

正确答案：

A

12.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

正确答案：

D

13.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍

正确答案：

错误

14.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

正确答案：

正确

15.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）

的形式确定下来。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

正确答案：

D

16.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

正确答案：

D

17.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

正确答案：

A

18.刚宰杀的猪肉必威体育精装版鲜，食味最好

正确答案：

错误

19.()和脂肪对蛋白质有节约作用。

A.碳水化合物

B.无机盐

C.维生素

D.蛋白质

正确答案：

A

20.盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。

正确答案：

错误

21.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

正确答案：

错误

22.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

正确答案：

B

23.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

正确答案：

正确

24.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

正确答案：

C

25.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

正确答案：

错误

26.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

正确答案：

错误

27.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

正确答案：

错误

28.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案：

错误

29.在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

正确答案：

正确

30.发芽的马铃薯中毒属于

A.有毒动植物中毒

B.细菌中毒

C.化学中毒

D.肉毒

正确答案：

A

31.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

正确答案：

正确

32.麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。

正确答案：

错误

33.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

正确答案：

正确

34.我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

正确答案：

正确

35.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

正确答案：

D

36.麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。

A.酸溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白