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食品化学历届考题及答案

第三章脂类

一、填空题

1、三酰基甘油具有3种同质多晶体，分别是ɑ、β、β，其中ɑ最不稳定，β最稳定。

2、含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β型比β型晶体的熔点高。

3、脂类按其结构组成可分为简单、复合、衍生。

4、油脂的过氧化值（POV）是反映油脂氧化程度的指标，其定义为1kg油脂样品所含氢过氧化物的。

5、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的HLB，也可用乳化剂的PIT进行选择。

6、卵磷脂包括磷脂酰胆碱、PE、PI，其中PC能稳定O/W乳状液、PE和PI能稳定W/O乳状液。

7、乳化剂—水组成的体系中的液晶结晶相结构有层状、和。

8、根据作用机理不同，可将抗氧化剂分成主抗氧化剂和次抗氧化剂。

9、油脂自动氧化遵循的机理，包括、传递、3个阶段。

10、

11、油脂自动氧化中最重要的中间产物为。

12、据油脂氧化过程中过氧化物产生的机理不同可将油脂的氧化分为自动氧化和光敏氧化。

13、动物屠宰后，脂肪在酶作用下发生脂类水解反应生成，故必须进行提炼。

14、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸

15、蜡是长链的脂肪醇与长链的脂肪酸组成的脂质。

16、最常见的光敏化剂有：叶绿素、肌红蛋白。

17、食品中通常使用的主要脂溶性抗氧化剂是再环上含有各种取代基的单羟基酚和多羟基酚。

18、检验油脂的氧化程度的方法有：过氧化值（POV）、（TBA）、活性氧法、温箱实验等。

19、脂肪的自动氧化过程的引发剂是单重态氧。

20、常见的抗氧化增效剂有柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸和卵磷脂。

二、不定项选择题

1、奶油、人造奶油为（B）型乳状液。

A、O/W

B、W/O

C、W/O/W

D、O/W或W/O

2、食品工业中常用的乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）为（A）

A、离子型

B、非离子型

C、O/W型

D、W/O型

3、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（BCD）

A、粘度、色泽上升

B、碘值下降

C、酸值增加

D、表面张力降低

4、脂肪的塑性与（ABC）有关。

A、甘油酯组分的同质多晶型

B、固液比

C、甘油酯组分的融化温度

D、脂肪中脂肪酸的饱和程度

5、常见的天然热氧化剂有（A）

A、生育酚

B、芝麻粉

C、棉酚

D、谷维素

6、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（A）时就应该及时加入。

A、诱导期

B、传递期

C、终止期

D、氧化酸败时

7、下列物质中能抑制脂肪光敏氧化的是（AB）

A、β—胡萝卜素

B、生育酚

C、维生素c

D、BHA

8、乳化剂的稳定功能包括（ABCD）

A、形成双电层

B、有界面吸附作用

C、与淀粉复合，防老化

D、在水系中形成液晶界面

9、影响油脂自氧化的因素（ABD）

A、油脂自身的脂肪酸组成

B、H2O对自氧化的影响

C、金属离子不促进自氧化

D、光敏剂对自氧化的影响

10、脱水山梨醇脂肪酸酯的商品名为（A），聚氧乙烯脱水同梨醇脂肪酸酯的商品名为（C）

A、Spans

B、SSL

C、Tweens

D、CMC

三、是非题

1、天然状态的油脂是三酰基甘油的混合物，其晶型多样，故无确切的熔点和沸点。（√）

2、各种脂肪的固体脂肪指数是一定的。（×）

3、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（×）

4、奶油的主要成分是乳脂，它是O/W型的乳状液。（×）

5、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（√）

6、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（√）

7、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（√）

8、油脂具有同质多晶现象。（√）

9、脂肪酸的不饱和程度越大，则越不容易被氧化。（×）

10、脂肪的光敏氧化过程和自动氧化过程一样，都存在特定的诱导期。（×）

四、名词解释

1、脂类

脂质是生物体内一大类不溶于水、而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。

2、抗氧化剂

一种能延长油品氧化反应的诱导期，减缓油品氧化速度，延长油品使用寿命的抑制剂。3、自动氧化

油脂自动氧化时活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。

4、破乳

乳状液的分散相小液珠聚集成团，形成大液滴，最终使油水两相分层析出的过程。

5、HLB

HLB值即衡量乳化性能的指标“亲水—亲脂平衡性质”。

6、同质多晶物

同质多晶物指的是具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，在熔化时得到相同的液相的物质。

7、固体脂肪指数

测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以25即为固体脂肪指数。

8、油脂的塑性

油脂的塑性是指在一定外力下，表现固体脂肪具有的抗变形能力。

9、POV

过氧化值（POV）是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

10、次抗氧化剂

五、问答题

1、影响油脂氧化速度的因素有哪些？降低油脂氧化的措施有哪些？

答：一、脂肪酸及甘油酯的组成