2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题二.pdfVIP

2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题二

[单选题]（江南博哥）1.属于淡水鱼类的是（）。

A.团头鲂

B.鳓鱼

C.银鲳

D.鲅鱼

参考答案：A

[单选题]2.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。

A.马铃薯

B.山药

C.四季豆

D.李子仁

参考答案：D

[单选题]3.（）可以全面反映生产状态。

A.经营计划

B.建立健全菜点生产的原始记录

C.管理规范

D.控制成本

参考答案：B

[单选题]4.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁

味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、

酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味（）：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜

味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、

桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：

醋椒味、泡椒味

A.椒麻味型

B.孜然味型

C.烧烤味型

D.咸香味型

参考答案：D

[单选题]5.厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。

A.自动喷淋灭火系统

B.消防安全管理系统

C.全员管理防范系统

D.给水设备配置系统

参考答案：A

[单选题]6.评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A.口味、卫生、香味

B.卫生、营养、感官性状

C.颜色、香味、口味

D.营养、颜色、形状

参考答案：B

[单选题]7.白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.碳水化合物

参考答案：D

[单选题]8.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A.0℃

B.-2℃

C.-4℃

D.-6℃

参考答案：B

[单选题]9.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。

A.32°F

B.45°F

C.45℃

D.100℃

参考答案：C

[单选题]10.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A.16元

B.24元

C.33.33%

D.44.44%

参考答案：B

[单选题]11.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。

A.核黄素

B.黄樟素

C.氯丙醇

D.亚硝酸钠

参考答案：B

[单选题]12.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。

A.调重食物口味

B.调和食物口味

C.补充食物口味

D.平衡食物口味

参考答案：B

[单选题]13.腌浸调味法主要是利用（），使调味料与原料相结合。

A.盐的作用

B.渗透原理

C.海盐的作用

D.盐的渗透作用

参考答案：B

[单选题]14.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.氢氧化钠

D.氢氧化钙

参考答案：A

[单选题]15.冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。

A.有毒或不清洁

B.保鲜剂

C.凉开水

D.有毒液体

参考答案：A

[单选题]16.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及

厨房生产环境等方面的安全。

A.岗位安排

B.生产程序

C.组织结构

D.原料及生产成品

参考答案：D

[单选题]17.正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。

A.弹性

B.脆性

C.硬性

D.韧性

参考答案：D

[单选题]18.完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。

A.切配

B.烹饪

C.加工

D.温度

参考答案：D

[单选题]19.下列选项属于厨房派生的调料是（）。

A.色拉油

B.淮盐

C.黄酒

D.味精

参考答案：B

[单选题]20.厨房安全用电管理制度主要包括（）、张贴操作规程说明牌和定期

检查三个方面。

A.指定用电安全责任人

B.成立用电安全管理小组

C.明确用电安全责任事故

D.强化全员用电安全意识

参考答案：A

[单选题]21.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。

A.实际耗用成本大于标准成本

B.实际耗用成本等于标准成本

C.实际耗用成本小于标准成本

D.实际投料小于标准投料量

参考答案：A

[单选题]22.水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。

A.