2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考614.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

正确答案：

正确

2.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

正确答案：

正确

4.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

正确答案：

正确

5.()是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数

B.细菌菌相

C.大肠菌群

D.内分泌腺

正确答案：

C

6.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

A.番茄汤类

B.基础汤类

C.清汤类

D.蔬菜类

正确答案：

D

7.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

正确答案：

错误

8.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

正确答案：

错误

9.酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。

正确答案：

正确

10.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

11.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

12.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

正确答案：

D

13.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类

及口味。

正确答案：

正确

14.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味

正确答案：

错误

15.牛肉的英文名是

A.Pork

B.Beef

C.Lamb

D.Veal

正确答案：

B

16.净料单位成本的计算不需任何条件。(×)9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面

粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜

色较浅的不良后果。

正确答案：

正确

17.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

正确答案：

错误

18.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。

正确答案：

正确

19.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

正确答案：

D

20.（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A.马铃薯

B.四季豆

C.发芽的马铃薯

D.未煮熟的四季豆

正确答案：

C

21.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

正确答案：

正确

22.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量

B.单件

C.烹调

D.面点

正确答案：

B

23.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

正确答案：

正确

24.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

正确答案：

正确

25.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类

较小型的点心。

A.布丁

B.苏夫力

C.气鼓

D.塔

正确答案：

D

26.芹菜沸水初步热加工的目的是

A.使其初步成熟

B.使其果胶物质软化

C.防止变色

D.易于剥去表皮

正确答案：

A

27.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

正确答案：

正确

28.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

正确答案：

C

29.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多的柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

正确答案：

A

30.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：

D

31.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。

正确答案：

正确

32.（）的一般计算方法是