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《齊民要術》發酵劑及麥芽糖之製作法

上傳書齋名：瀟湘館112XiāoXiāngGuǎn112

何世強HoSaiKeung

提要：本文主要談及北魏?賈思勰《齊民要術》發酵劑之製作法，該書提及之主要發酵劑為黄衣、黄蒸及糵。此等製作法相信漢、魏以來皆如此，一直沿用至明，甚至乎清，明?徐光啟《農政全書》亦談及發酵劑之製作法，其法全依《齊民要術》。本文尚涉及北魏時麥芽糖之簡單製作法。

關鍵詞：黄衣黄蒸糵麥芽糖餹

第1節北魏發酵劑及麥芽糖之製作法

本文主要談及北魏?賈思勰《齊民要術》發酵劑之製作法，該書提及之主要發酵劑為黄衣、黄蒸及糵。此等製作法相信漢、魏以來皆如此，一直沿用至明，甚至乎清，明?徐光啟《農政全書》談及黄衣、黄蒸及糵之製作法全依《齊民要術》。

﹝一﹞黃衣

《齊民要術?卷八?黄衣、黄蒸及糵第六十八》曰：

黃衣一名“麥?”。作黃衣法：六月中，取小麥，淨淘訖，於甕中以水浸之，令醋變酸味也。。漉出讓水份滴乾。，熟蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許，預前一日刈粵音艾。割

變酸味也。

讓水份滴乾。

粵音艾。割取也。

曬也。

揮舞也。

明?徐光啟《農政全書?卷四十二》承襲上文曰：

作黃衣法：黃衣一名麥?。六月中，取小麥，淨淘納於甕中，以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許。預前一日刈薍葉薄覆。無薍葉者，刈胡葈，胡葈，蒼耳也。擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡葈覆之。七日，看黃衣色足，便出曝之，令乾。去胡葈而已，慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣，此大謬。凡有所造作，用麥?者，皆仰其衣為勢；今反颺去之，作物必不善。

“黃衣”又稱為“麥?”，“?”，《廣韻??》曰：“?：不破麥也。”所以“黃衣”與麥有關。“?”音“魂”，陽平聲。

六月中取小麥，洗淨後置之於甕中，以水浸之，令其變酸似醋。然後從水中撈出小麥，漉乾水，熟蒸之，熟後備用。

將麥置於蓆上令冷。先預備一塊以金屬打成之薄片曰“箔”作墊，至於當時所用之“箔”未知是何種金屬，可能為一塊薄鐵塊。在箔﹝筆者認為如無“箔”，可用布帛代替﹞上先舖蓆數塊，蓆上舖上小麥，要將小麥攤開，厚二寸許。預先前一日先刈割薍葉，用薍葉覆蓋在熟麥上，薍葉不須多，薄覆之即可。。

《廣韻???》曰：

??：《說文》曰：雚之初生，一名薍，一名鵻。

如無薍葉可用，則可用胡葈，胡葈即蒼耳也。葈，同“枲”。粵音“徙”，陰上聲。植物名。菊科。一年生草本。蒼耳之果實乃為中藥，其功效為祛風散熱，解毒殺蟲。相信胡葈比“薍葉”較易取得。

取乾爽之胡葈葉，待麥冷後，以胡葈葉覆之。七日後，小麥長出黃衣，若黃衣之顏色符合標準，便連胡葈拿出在太陽下曬之。乾後，小心取去胡葈，切勿令麥之黃衣飛脫，因為黃衣乃麥?之主要成份，若將黃衣颺去，則麥?失其功效也，用作發酵則欠佳矣。

因黃衣乃麥?之特色，故“麥?”又名“黃衣”，其名之來源頗為明顯，若颺去黃衣，則非“黃衣”也。當時齊人之將黃衣颺去所為，誤也。

﹝二﹞黃蒸

上述同書同章曰：

作黃蒸法：六、七月中，取生小麥，細磨之。以水溲令其潤

令其潤濕也。

《農政全書?卷四十二》承襲上文。

以上文意指黃蒸製作法與黃衣大略相同。每年六、七月中，取生小麥，細磨之。然後以水濕之，蒸之，直至熟為止。注意“細磨之”之步驟。

將熟麥從鍋中取出後，將之攤冷。然後“佈置”，“佈置”指將細磨之小麥放置於大盤中；“覆蓋”即指以蒼耳覆蓋之如黃衣；七、八日後取出在太陽下曬，曬乾後，即可用，乃為“成就”。

黃蒸亦有黃衣，切不可颺去之，否則損耗會很多，亦會失其功效。

以下為蒼耳圖：

﹝三﹞糵

糵音葉。糵乃為酒之發酵物，相信商、周時已有之，主要用作釀酒。

《禮記?禮運》曰：

故禮之於人也，猶酒之有糵也。君子以厚，小人以薄。

酒之有糵如人之有禮，人無禮則不能成人，酒無糵則不能成酒，故可知糵之重要。

北宋?李昉《太平御覽?職官部二十四?學部四?禮》承襲其說曰：

又《禮運》曰：禮之於人也，猶酒之有糵也。君子以厚，小人以薄。

清《御定淵鑑類函?卷三百九十二》曰：

又有酒材焉秫稻是也，又有酒母麴糵是也。

以下為《齊民要術》“糵”之製成法：

《齊民要術?卷八?黄衣、黄蒸及糵第六十八》曰：

﹝作糱法：八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生，布麥於席上，厚二寸。一日一度以水澆之，芽生便止。即散收，令乾，勿使餅，餅成則不復任用。此煮白餳粵音“糖”。糱。若煮黑餳，即待芽生青，成餅，然後以刀

粵音“糖”。

音麗，以刀割切也。

《農政全書?卷四十二》完全承襲上文。

以上文義指製糵之法，八月中取小麥浸在盆中，浸半天後傾去水，移盆至太陽下曬之。一日一度浸水和日曬，直至“生小脚”為止。

以下為“生脚”之小麥﹝網絡圖片﹞：

下一步驟為將小麥散布於蓆