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食堂设施布置与物流规划案例

一、食堂选址

1、学校食堂选址应防止各种污染源的影响，必须远离粉尘、有

害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，距离旱厕、污水池、暴露

垃圾场（堆）等污染源25米以上。

2、学校食堂加工场所的面积、布局及设施应符合《餐饮服务许

可审查规范》要求。食堂应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加

工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，

以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等，各场所均设在室内。

用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，

存放区域分开设置。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求

（1）使用面积与供餐学生规模相适应，其中加工操作间最小使

用面积不得小于8平方米。

（2）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的

材料制成的墙裙。

（3）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢(注：水泥地面不

合要求）、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切

配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水

系统。

（4）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

防鼠设施，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备

（5）制售凉菜的高等院校食堂必须有凉菜间（专间）,并配有专

用设备、工具及容器。

4、学校食堂设置专间的，应符合以下要求：

（1）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他

窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

（2）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（3）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调、

空气消毒、冷藏及工具清洗消毒设施？。

（4）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

5、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用化学消

毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置2

个专用水池。各类水池应使用不透水材料制成，不易积垢并易于清洗，

并以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足实际供餐需要。

食堂的不同区域应设置专用墩布池。用餐场所应设置足够的自来

水装置，供就餐学生洗手、清洗餐具。

6、学校食堂供水水质必须符合《国家生活饮用水卫生标准》。

二、食堂物流流程管理

1、采购管理

采购分为大宗采购和零散采购。对于大宗采购，如大米、食用油

等，实行每年招标采购，主要是为了保证优质食品和稳定的价格。由

于我们学院是xx大学的一部分，所以实行采购的要求和xx本部的要

求要一致，包括质量、价格、品种等。采购招标主要是由xx学院的

后勤中心领导负责的，他们采购的要求并不单单考虑价格，而是以让

学院所有成员吃上安全、放心的饭菜为标准的，另外他们还应考虑供

应商的供货的能力和库存的大小。学校和供货商可以达成退货协议，

即开学进货，到期末时剩下的库存退还，下个学期再进货。要求出具

相关部门的卫生检验检疫证明

而对于零星的采购，主要是去菜市场采购，如煲汤所需要的食物

（鸡、排骨、萝卜、猪肺等），主要目的是扩大煲汤的多样化和提高

煲汤效率，增加了菜色的多样性。对于蔬菜类的食物，它们不易保存，

并且以一天为单位，保证食物的新鲜和美味。由负责人出菜单，再有

2—3个采购员进行采购（采购人员可以以一个星期为单位，进行轮

流采购）。

2、食品制作与出售管理。

加工食品可以分为早餐加工、午餐加工和晚餐加工。早餐加工主

要是面包、馒头、豆浆、油条和米粉等。它们的加工点是在食堂早餐

加工区，有蒸包间、烤焙间，整个加工过程有早餐炊事班长统一负责

调配，加工完毕后要注意食物的保热，然后在规定的时间，按规定的

数量，由指定的人员分别将成品快速送往男、女生宿舍附近的销售点，

在合理的范围内，实行多退少补的原则，保证所有在校学生吃上热的

早餐食物。

中、晚餐食物加工主要是加工荤、素菜和米饭。对于荤、素菜要

分开洗，以保证菜的独特口感。为了提高加工效率，素菜要实行一拣

二洗三冲的原则，保证素菜的干净无泥；荤菜从冷冻间拿出来后要进

行流程洗涤，如化冰池——洗刷池——冲洗池——改刀间，然后由荤、

素加工厨师统一烧制。对于米饭，在洗好、加水后，进行电厨煮饭，

实行无煤化（另外备一