肉羊的营养价值分析及饲养管理水平对羊肉品质的影响.pdfVIP

肉羊的营价值分析及饲管理水平对羊

肉品质的影响

作者：乌仁张嘎

来源：《当代畜禽殖业》2017年第2期

摘要：羊肉是一种风味独特、营丰富、胆固醇含量低、肌肉纤维细、肉质醇香的理想肉

食品。传统中医学认为，羊肉性干热，能增强人体热量,具有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳

损的功效[1]，是冬季进补的佳品。本文阐述了饲管理水平及饲料营调节对羊肉品质的影响，

从而对倡导优质、绿色、安全的羊肉产业提供科学依据。

关键词：羊肉；营价值；饲管理；羊肉品质

1羊肉的营价值

（1）羊肉的品质及常规营成分。羊肉是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分（矿物质）

和水分组成，其化学成分的组成及其含量与羊的品种、年龄和饲管理水平、肉的部位有密切

关系。一般情况，羔羊肉中的水分和蛋白质含量较成年羊肉高，而脂肪的含量低。就部位来

说，前后腿肉的水分含量、脂肪含量和产热量较其他部位低，而蛋白质含量较高。

水分是肉中含量最多的成分，是一种重要的宏量营素。肉品中的水分含量、持水性能和

干物质含量直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质及风味。羊肉中适当的水分含量（48%~65%）

与其多汁性有着密切的关系。

蛋白质和脂肪。通常肌肉蛋白质含量越高其营价值也越高。瘦肉中适量的脂肪含量可以

提高肉品的嫩度，改善羊肉的保水能力，从而明显改善羊肉的品质。研究认为，肉中增加2.3%

的脂肪含量可明显提高肉的风味和品质。在主观品味评定中,富含适量肌间脂肪对口感的惬意度、

多汁性、嫩度和滋味等都有良好作用。羊肉蛋白质的含量（12.8~18.6）高于猪肉而低于牛肉，

脂肪的含量（16.0~37.0）和能量（38.5~66.9）高于牛肉而低于猪肉。

矿物质。灰分是衡量食品矿物质含量的基础，灰分的高低对于肉品的营价值起着非常重

要的作用。肌肉中的矿物质含量也能够在一定程度上体现羊肉品质及营价值。羊肉中的矿物

质含量（0.8~0.9）与牛肉和猪肉相当，同时羊肉中铜、铁、锌、钙、磷的含量高于其他肉类。

虽然矿物质成分含量少，但对机体的生长发育起到重要作用。以常见的矿物质元素磷、锌、铁、

铜和锰为例，磷是细胞膜和核酸的组成成分，也是骨骼的必需构成物质；锌是动物体内十分重

要的微量元素，所涉及的生理功能范围较广，与抗癌、抗衰老、抗毒性、提高食欲、增强创伤

性组织的再生能力等有关；铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分，对保持肉色具有十分重

要的作用，铁缺乏导致过氧化酶活性降，影响细胞膜的完整性，加速脂质过氧化，从而使肉

质降，甚至产生异味；缺乏铜元素会导致T细胞减少，抗体效价和巨噬细胞活性降低；锰元

素可有效降低肉羊腹脂沉积，保持良好的肉质品质。

（2）羊肉风味、营保健作用与脂肪酸。脂肪酸的组成与肉的风味密切相关，肌肉中脂肪

酸的种类和组成是决定肉质风味的重要因素，是评定肌肉营价值高低的重要指标[2]。研究表

明，羊肉脂肪中的软脂肪和油酸含量最低，硬脂酸最高，不饱和脂肪酸高于牛肉，表现较高的

营价值，易于消化吸收，是年老和幼少均宜选择的食品。

一般来说，脂肪含不饱和脂肪酸越多，其熔点越低，越易于消化吸收。单不饱和脂肪酸具

有降血糖、调节血脂和降胆固醇等作用，硬脂酸是羊体脂肪酸中的一个非常特殊的饱和性脂肪

酸。研究表明，饱和性脂肪酸有提高体内胆固醇的作用，但是硬脂酸却没有此作用[3]。油酸又

是羊体脂中最重要的单不饱和脂肪酸，是营价值和肉质保健作用及特殊风味的指标，具有降

低血液中的总胆固醇和有害胆固醇含量的作用。研究表明，羊肉的风味与油酸有显著相关，营

界把它称为“安全脂肪酸。与其他肉类相比，羊肉胆固醇含量最低，为29mg/dL，猪肉为

74.5~126mg/dL，牛肉为75mg/dL。低胆固醇的食品对于防止动脉硬化和其他心血管疾病的发生

都有积极的保健意义。

（3）羊肉品质与氨基酸含量。氨基酸与肉质的关系主要在于所含人体必需氨基酸和总氨基

酸的水平及鲜味氨基酸的水平。当食物中缺少必需氨基酸时，正常生长发育就会受到抑制。只

有摄入的氨基酸多于消耗的氨基酸，才能使人体正常生长发育。

根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其必需氨基酸总量与氨基酸总量之比为40%

左右，必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量之比在60%以上。羊肉中的成年人必需氨基酸与总

氨基酸比值均40%以上，符合FAO/WHO的评价标准，是优质的蛋白质食品，人体对它的利用率

为100%。羊肉的赖氨酸（8.7）、精氨酸（7.6）、组氨酸（2.4）和苏氨酸（5.