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食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.035224

引用格式:王桃红,祖铁红,侯小超,等.新疆薰衣草蜂蜜品质及挥发性成分分析[J].食品与发酵工业,2024,50(6):260-266.

WANGTaohong,ZUTiehong,HOUXiaochao,etal.AnalysisofqualityandvolatilecompoundsinlavenderhoneyfromXin-

jiang[J].FoodandFermentationIndustries,2024,50(6):260-266.

新疆薰衣草蜂蜜品质及挥发性成分分析

1,2113131∗

王桃红,祖铁红,侯小超,黄德满,贾光群,黄敬贤,崔宗岩

1(秦皇岛海关技术中心,河北秦皇岛,066004)2(山东海能仪器股份有限公司,山东济南,250000)

3(深圳和鲜食品科技有限公司,广东深圳,518000)

摘要为研究中国新疆薰衣草蜂蜜的品质和风味特性,采用现有标准方法对薰衣草蜂蜜的理化指标(水分、酸

度、淀粉酶值、5-羟甲基糠醛、还原糖、蔗糖)进行测定,同时利用顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicro-ex-

traction,HS-SPME)-气相色谱质谱联用(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)技术对薰衣草蜂蜜的挥发

性成分进行测定。通过对理化指标和挥发性成分进行分析,研究结果表明,21批新疆产区薰衣草蜂蜜样品的水

分含量为14.4%~20.7%,酸度为11.4~39.3mL/kg,淀粉酶值为4.2~27.7mL/(g·h),5-羟甲基糠醛含量为

1.6~12.0mg/kg,还原糖含量为65.5%~75.0%,蔗糖含量为0.1%~5.8%,其中4批次蜂蜜样品蔗糖含量超

过我国国家标准的要求(低于5%),但符合国际食品法典委员会标准的规定(低于15%),其他各项指标均符合

国家和行业标准要求。新疆产区薰衣草蜂蜜中共发现挥发性物质75种,主要包括醇类(54.2%)、醛类(32.5%)

和酸类(6.1%)等,含量较高的物质为正己醇(26.0%)、苯乙醛(20.0%)和正庚醇(13.1%)等。通过与现有文献中

油菜蜜、枣花蜜和洋槐蜂蜜挥发性成分数据的比对,发现庚醛和己醛含量显著高于其余蜜源植物蜂蜜,同时,正庚醇和

正己醇仅在薰衣草蜂蜜中被检出,综上,正庚醇、正己醇、庚醛和己醛可以作为新疆薰衣草蜂蜜的特征挥发性成分。

关键词薰衣草蜂蜜;理化指标;挥发性成分;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法

薰衣草蜂蜜是以薰衣草(Lavendulaangustifolia)2-醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、正己醇和2-甲基-2-丁烯-1-

为主要蜜源植物酿造而成,多产自于法国、西班牙、葡[6][4]

醇等醇类物质。CASTRO-VÁZQUEZ等进一步

[1]

萄牙和中国的西北地区。中国的新疆伊犁州以逆发现薰衣草蜂蜜的特征挥发性成分为正己醇。但是,

温带的气候和适宜的水肥条件,适宜薰衣草植物大面国内对薰衣草蜂蜜品质与风味特性的研究较少。潘

[2][7]

积种植,被誉为中国薰衣草之乡,新疆伊犁河谷成柳等对新疆薰衣草蜂蜜中的还原糖含量、淀粉酶

为中国薰衣