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乳制品企业良好操作规范

1.主题内容本规范为乳制品工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员、建

筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指

引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生

条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健

全的品保体系，以确保乳品之安全卫生及稳定产品品质。

2范围

本规范规定了乳制品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构

与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等

方面的良好作业规范。

本规范适用全省范围内生产液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、

乳冰淇淋类及其他乳制品类和含乳饮料的企业。

3术语和定义。

3.1

乳

从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。

3.2

乳制品

以乳及其制品为主要原料，利用全部或部分成分加工而成的液体、半固体或固体

产品。如液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类等。

3.2.1

液体乳类

主要包括：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳等。

3.2.2

乳粉类

主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿乳粉、其他

配方乳粉。

3.2.3

炼乳类

主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。

3.2.4

乳脂肪类

主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。

3.2.5

干酪类

主要包括：原干酪；再制干酪等。

3.2.6

乳冰淇淋类

主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。

3.2.7

其他乳制品类

主要包括：干酪素、乳糖、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。

3.2.8

含乳饮料

以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品，主要包括：配

制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。

3.3

原材料

指原料、配料和包装材料。

3.4

内包装材料

指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的

包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。#p#分页

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3.5

外包装材料

指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

3.6

产品

包括半成品、最终半成品及成品。

3.6.1

半成品

指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。

3.6.2

最终半成品

指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。

3.6.3

成品

指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。

3.6.4

易腐败即食食品

指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅经简单加热，即可

直接供人食用的成品，如快餐食品、液态乳、高水活性豆类加工食品、高水活性

烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

3.7

厂房

指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。

3.7.1

生产作业场所（车间）

指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装

等场所。

3.7.1.1

原材料处理场所（车间）

指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、

去内脏、撒盐等处理过程的场所。

3.7.1.2

加工制造场所（车间）

指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品

特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻

或干燥等）等加工过程的场所。

3.7.1.3

包装场所（车间）

指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。

3.7.1.3.1

内包装室

指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。

3.7.1.3.2

外包装室

指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。

3.7.1.4

内包装材料准备室

指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或

成型等的作业场所。

3.7.1.5

缓冲室

指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制

作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。

3.7.2

管制作业区

指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有

严格管制的作业区域，包括清洁区及