风味酸酪生产工艺团体标准.docx

2

地方特色乳制品风味酸酪生产工艺规程

1范围

本文件规定了地方特色乳制品风味酸酪的生产卫生、设施设备及工具要求，原辅料要求、加工流程、生产要求、检验方法、包装、贮存和运输、生产档案管理等要求。

本文件适用于地方特色乳制品风味酸酪的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.18食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品采样和检样处理

GB

4806.1

食品安全国家标准

食品接触材料及制品通用安全要求

GB

5009.3

食品安全国家标准

食品中水分的测定

GB

5009.5

食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定

GB

5009.6

食品安全国家标准

食品中脂肪的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB

5009.182

食品安全国家标准

食品中铝的测定

GB

5009.227

食品安全国家标准

食品中过氧化值的测定

GB

5009.229

食品安全国家标准

食品中酸价的测定

GB

5009.239

食品安全国家标准

食品酸度的测定

3

GB5413.30GB5413.39GB7718

GB12693GB14881GB19301GB19644GB28050GB29921NY/Y800

食品安全国家标准乳和乳制品杂质度的测定

食品安全国家标准乳和乳制品非脂乳固体的测定

食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准

预包装食品标签通则

乳制品良好生产规范

食品安全通用卫生规范生乳

乳粉和调制乳粉

预包装食品营养标签通则预包装食品中致病菌限量

生鲜乳中体细胞的测定方法

DBS15/015食品安全地方标准生驼乳

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

风味酸酪flavoredsourcheese，又称舒木勒、阿乳勒或阿日查

以生牛乳或生羊乳或生驼乳为原料，经净乳、部分脱脂或不脱脂、自然发酵或菌酸、凝固、加热、排乳清、添加或不添加食品添加剂，添加其他辅助原辅料、成型、干燥或不干燥或包衣或烘烤或冻干等工序制成的半软质、硬质地方特色乳制品酸性奶酪类产品。是蒙古族传统酸性奶酪类产品的延伸产品。

4生产加工环境

风味酸酪的生产厂房、加工车间、卫生管理、设施设备及工具等应符合GB14881、GB12693的规定。

5原辅料要求

5.1生乳

应符合GB19301、DBS15/015的规定。

5.2乳粉、包衣、其他原辅料及食品添加剂

4

应符合相应的食品标准和有关规定。

6生产加工流程

6.1风味奶酪工艺路线

6.1.1工艺路线见图1

生乳→净乳→前处理→分离或不分离奶油→发酵→捣搅→加热→凝乳→分离乳清→酸酪块+奶油（嚼克）或酸酪块（60%以上）+乳清副产品+奶油（嚼克）或乳清副产品+奶油（嚼克）→绞泥→添加辅料（先处理再添加）→拌匀→成型→晾晒或包衣或烘烤→检验产品→挑选、称量→包材消毒→包装→包装打码→装箱→检验入库

6.2生产加工要求

6.2.1将原料与辅料比例按照产品品质要求配方比例进行配制。

6.2.2配置过程应有记录、配制日期、原辅料名称、原辅料用量、原辅料供应商、原辅料生产日期、配制人、复核人等内容。

6.2.3前处理以低温巴氏杀菌为准，缓冲降温后在室温自然发酵或升温添加益生菌发酵。

6.2.4按要求控制好发酵或凝乳温度和酸度，以及排乳清、奶酪块成型或搅碎细腻度。

7通用技术要求

7.1净乳和巴氏杀菌

生乳净乳滤网应≧300目，巴氏杀菌以65～70℃15分钟或75～85℃15秒的标准进行。

7.2温度控制

自然发酵室温度16～20℃,添加菌群发酵温度39～42℃,凝乳和乳清蛋白液熬制温度85～90℃,烘烤和熏烤温度180～220℃。

7.3酸度控制

风味酸酪类凝乳酸度≦pH4.5，乳清蛋白酪酸度≧pH4.5。

7.4理