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北大后勤工人调研报告

科学管理职工食堂调研报告

科学管理学生食堂调研报告

一、调研主题：利用泰勒科学管理原则改进食堂工作效率，提

高服务质量。

二、理论基础：泰勒的科学管理理论三、调研时间：2014年4

月21日5月7日四、调研地点：湖北大学阳逻学生食堂

五、调研组成员：程丹阳【组长】、曾凡铭、余文龙、符雄、安

国晨六、调研对象：学生食堂服务质量。

七、选题理由：问津苑食堂是阳逻大一学生主要就餐场所，肩

负着满足学生就餐需求的任务，食堂饭菜的质量，直接影响着学

生的身体健康；食品价格，直接影响着学生的切身利益，服务态

度，直接影响学生生活、学习情绪；随着通识教育的不断发展壮

大，物质的极大丰富，而学生相对固定在学生食堂就餐，如何满

足学生不断变换的饮食要求，又保障学生的切身利益，是摆在每

一个食堂管理工作者面前的重要课题。八、调研方法：

1、时间研究法：研究学生食堂各时间段，厨师、服务员工作情

况，以及各时间段就餐学生的就餐情况。

2、现场观察法：在食堂内观察厨师、服务员服务质量，分析影

响提升服务质量的因素。

3、亲身体验法：小组成员作为就餐大军中的一员，亲身体验购

买饭菜和就餐过程，如实记录炒菜等待时间、服务员的工作态度、

饭菜味道质量、

餐厅卫生动态清理与保持情况等。

4、现场调查访谈法：通过与食堂厨师、服务员交谈，了解食堂

大体经营状况、服务思想动态；通过与就餐学生交谈，了解学生

对食堂满意程度，及对食堂的意见和建议。

九、调研数据：

1、问津苑食堂经营、布局情况

食堂的经营主要是承包给后勤集团，所有的职工由后勤集团负

责招聘，内部管理上主要是实行职能工长制，有红案组、白案组、

卫生组等三大

组

。

各

职

能

工

长

由

后

勤

副

总

管

理

。

就餐餐厅面积3000㎡，摆放四人座快餐餐桌1200张，能容纳

6000人同时就餐。餐厅服务员75人，全天18小时值班，负责清

理餐桌和打扫地面卫生，并清洗、消毒餐具，擦门窗玻璃、推送

垃圾、用水冲厅前广场地面等工作。

2、工作人员统计

3、学生集中就餐时间

（1）、正常有课的学生一日三餐就餐时间：早点7：008：00

时，午饭11:0012:30时，晚饭17:0018:30时。

4、不同时间段食堂工作人员工作情况及职工就餐情况

5、一名学生不同时间段完整的购餐时间

6、部分饭菜价格

十、通过现场调查访谈，反应的问题。

1、食堂负责人反应的问题

（1）、就餐学生人数不固定，随意性较大，准备饭菜不好定量，

若准备多了，容易剩余，若准备少了，职工不够吃的，工作被动。

（2）、食堂为承包经营模式，我们要给炊服人员开工资，还要

付部分水电费、机械折旧费、清淤费等，近年，粮食、蔬菜、肉、

蛋、油等各类食品价格飞涨，售饭菜价格又不能太高，利润很小。

（3）、因学生常年在食堂就餐，对食堂各种饭菜吃腻，而食堂

一天要做几十种菜，天天做，花样、品种、色香、味道不好翻新，

导致学校对食堂饭菜质量意见较大。

（4）、厨师、服务员不好招聘，好的厨师、服务员工资太高，

工资低的，手艺不行。

2、厨师、服务员反应的问题

（1）、工作时间太长，一天12个小时。

（2）、工资太低，厨师1800—3500元/月，服务员900—1200

元/月。3、就餐学生反应的问题

（1）、食堂饭菜价格较高，质量较差，品种单一口味单调。（2）、

单炒菜等待时间太长。

（3）、个别服务员服务态度较差，有和职工争吵的时候。（4）、

个别服务员业务不熟练，售饭时有错打卡的现象。

（6）、餐厅卫生整体较差，因就餐职工不断，卫生动态保持难

度大，餐厅服务员工作缺乏主动性，自觉性不高，服务态度有待

改善。

十一、调研分析

1、食堂全部由社会来承包，人员杂，流动性大，缺乏固定性。

因为食堂员工不是公司正式职工，来去自由，加大了管理的难度；

食堂承包经营，少了竞争，但是由于各自分别进货、进菜，时间、

地点无法统一要求，对原材料的质量很难控制；新鲜蔬菜成本高，

不新鲜的菜经过细加工也可以达到效果，但内在质量不一样，有