2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考486.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

正确答案：

错误

2.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

正确答案：

A

3.“addsalt”的意思是()。

A.发粉

B.加盐

C.琼脂

D.加糖

正确答案：

B

4.下列中不违反厨房卫生规程的做法是

A.在更衣室存放个人物品

B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

正确答案：

ABCD

5.鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂

A.脂蛋白

B.卵磷脂

C.胆固醇

D.亚麻酸酯

正确答案：

B

6.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

正确答案：

C

7.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

8.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A.制冰机

B.电烤箱

C.微波炉

D.空调设备

正确答案：

D

9.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

正确答案：

A

10.“足价蛋白”一般是指

A.蛋类

B.鱼类

C.鱼类

D.禽类

正确答案：

A

11.维生素C有利于()的吸收利用。

A.钙

B.磷

C.叶酸

D.碘

正确答案：

C

12.()属于气体燃料。

A.轻柴油

B.液化石油气

C.煤油

D.煤

正确答案：

B

13.在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

正确答案：

正确

14.少司的作用是

A.能保持菜肴的温度

B.使营养搭配合理

C.增加菜肴的甜味

D.可刺激食欲

正确答案：

C

15.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋

正确答案：

错误

16.烧二冬的主要原料是香菇、干笋

正确答案：

错误

17.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A.2%

B.12%

C.15%

D.20%

正确答案：

A

18.《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著

正确答案：

正确

19.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.矾碱盐

正确答案：

B

20.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A.氢、氧、氮

B.氢、碳、氮

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氧

正确答案：

D

21.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

正确答案：

错误

22.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

正确答案：

C

23.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

正确答案：

A

24.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

正确答案：

A

25.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

正确答案：

错误

26.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

正确答案：

错误

27.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：

正确

28.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

正确答案：

B

29.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓

正确答案：

正确

30.直刀法包括（）几种

A.直切、推拉切、劈、斩、片

B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀

正确答案：

B

31.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

32.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

正确答案：

错误

33.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

34.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

正确答案：

正确

35.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失