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2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案
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第1卷
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】八角的果实属于()。
A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果
2.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。
A、调味
B、调色
C、增稠
D、调香
3.【判断题】部分电路欧姆定律表明,当电压一定时,通过电阻的电流与电阻大小成正比。
4.【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。
5.【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。
6.【判断题】冻法的成品为冻食,味道应稍偏重。
7.【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。
A、预熟处理
B、滑油处理
C、制嫩处理
D、上浆处理
8.【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。
A、刀工精细
B、选料广泛
C、擅长野味
D、擅长雕刻
9.【单选题】起重机起动转速低的故障原因是:()。
A、蓄电池电量不足
B、油路有气
C、气门间隙过小
10.【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。
A、叠加整齐
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎
11.【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是()。
A、使主料膨胀
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉
12.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。
A、0.6—1.2mor/L
B、0.5—1.5mor/L
C、0.5—1.8mor/L
D、0.7—2mor/L
13.【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
14.【多选题】下图所示,说法正确的有()。
A、加工区电源线随意拖地
B、加工区机具设备未经过开关箱直接接分配电箱上
C、易发生触电事故
D、电缆线连接符合规定
E、电箱颜色不符合规定
15.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代
替一段时间。
16.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。
17.【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。
18.【单选题】在双侧电源线路上实现自动重合闸,应考虑()的问题。
A、合闸时两侧电源间的同步
B、合闸时间
C、合闸方式
19.【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性,首先要具有很强的()。
A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性
20.【判断题】所有金属中只有铜是红色。
21.【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
22.【判断题】忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。
23.【单选题】如果易燃化学品发生泄漏,在泄漏扩散区域内应该()。
A、向上风方向移动
B、向下风方向移动
C、就地取材,采用简易有效防护措施,保护自己,如用湿毛巾或布料捂住口、鼻等。
D、向侧风向移动
24.【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
25.【判断题】当通过电流继电器的电流大于动作电流时,继电器动作,动合触点闭合。
26.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。
27.【判断题】()从因人配菜的要求看,配菜时只能考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮
食习惯。
28.【判断题】移动式压力容器充装过程中,驾驶人员可以根据情况随意移动车辆,以便快速充装。
29.【单选题】维持厨房正常工作秩序,保证厨师顺利制作菜点的前提是()。
A、厨房安全
B、岗位分工
C、合理选料
D、巧妙布局
30.【判断题】甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。
31.【判断题】利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。
32.【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。
A、烧
B、熘
C、干煸
D、炒
33.【单选题】加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
A、酵粉;干淀粉
B、酵粉;糯米粉
C、面粉;泡打粉
D、酵粉;泡打粉
34.【判断题】排污系统有人正在检修时,可以排污。
35.【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都
36.【单选题】加工鲈鱼的成本
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