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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

正确答案：

A

2.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案：

错误

3.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

正确答案：

正确

4.正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

正确答案：

C

5.优质奶油奶香味纯正，()，无杂质，无沉淀物和结块现象。

A.质感干硬

B.质感滑

C.质感粗糙

D.质感细腻

正确答案：

D

6.我国在3000多年前已出现点心

正确答案：

正确

7.发芽的马铃薯中毒属于

A.有毒动植物中毒

B.细菌中毒

C.化学中毒

D.肉毒

正确答案：

A

8.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

正确答案：

C

9.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正确答案：

C

10.猪油与猪板油是同一种油脂

正确答案：

错误

11.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

正确答案：

D

12.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

正确答案：

错误

13.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：

D

14.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

D.去鞣酸

正确答案：

B

15.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质

量。

正确答案：

正确

16.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

正确答案：

错误

17.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的

想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

正确答案：

正确

18.下列选项中属于必需氨基酸的是

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

正确答案：

B

19.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

正确答案：

正确

20.()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.蛋白质

D.面筋

正确答案：

D

21.“Darkcherry”是指黑樱桃。

正确答案：

正确

22.各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失

A.水溶性营养素

B.脂溶性营养素

C.营养素

D.维生素

正确答案：

A

23.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

正确答案：

A

24.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

正确答案：

A

25.()属于气体燃料。

A.轻柴油

B.液化石油气

C.煤油

D.煤

正确答案：

B

26.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

正确答案：

A

27.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著

正确答案：

错误

28.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

正确答案：

C

29.制作布朗少司可加入适量的牛奶。

正确答案：

错误

30.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

A.风机、燃烧器

B.风机、电热元件

C.燃烧器、电热元件

D.电热元件、温控器

正确答案：

A

31.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

正确答案：

C

32.我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它