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《烹饪营养学》课程考核大纲

（一）、考核大纲的编写说明

《烹饪营养学》课程是是为培养和检验烹饪专业学生烹饪营养学基本知识和

基本理论而设置的一门基础课。

《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。随着

社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。膳食作为我们生活的一个组成

部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养

与卫生。通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉

以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合

理烹饪的方法和原理。

设置本课程的要求与目的是：使学生比较系统地掌握烹饪营养学的基本理

论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹

饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的

制作中体现出来。

（二）、考核内容与考核要求

第一章绪论

一、考核内容

（一）营养与营养学

（二）营养与人体健康的关系

（二）营养学的发展

（四）烹饪营养学的特征

二、考核要点

（一）营养与营养学

（1）识记营养、营养学

（二）营养与人体健康

（1）识记营养索

（2）领会营养与人体健康的关系

（三）营养学的发展

（1）识记

（2）领会祖国医学对营养学的认识，西方营养学发展的三个阶段

（四）烹饪营养学的特征

（1）识记烹饪营养学

（2）领会烹饪营养学的研究范围、研究内容、研究方法等。

第二章人体需要的营养素

一、考核内容

（一）食物的消化与吸收

（二）蛋白质

（二）脂肪

（四）碳水化物

（五）热能

（六）维生素

（七）无机盐与微量元素

（八）水

（九）各种营养素之间的相互关系

二、考核要求

（一）食物的消化与吸收

1.基本概念

（1）识记消化、吸收、消化道、消化腺、蠕动、消化酶。

（2）领会机械性消化、化学性消化。

2.食物的消化与吸收

（1）识记

（2）领会口腔、胃、小肠、大肠在消化与吸收过程巾的作用与功能；小

肠的组织结构与功能。

（二）蛋白质

1.蛋白质的组成与结构

（1）识记氨基酸的结构，蛋白质的立体结构。

（2）领会氨基酸的分类。

2.蛋白质的消化与吸收

（1）识记蛋白质消化、吸收的场所。

（2）领会蛋白质消化的过程。

3.蛋白质对人体的生理功能

（1）识记蛋白质对人体的生理功能。

（2）领会蛋白质在人体内的代谢。

4.蛋白质营养不良对人体健康的影响

（1）识记氮平衡、正氮平衡、负氮平衡、蛋白质一热能营养不良。

（2）领会蛋白质营养不良对健康的影响。

5.食物蛋白质营养价值的评价

（1）识记食物蛋白质营养评价的各项指标的概念和内容。如蛋白质的含

量、氨基酸模式、氨基酸化学分、蛋白质的消化率、生物价、净利用率；蛋白质

功效比值等。

（2）领会蛋白质营养价值评价的各项指标的意义、影响因素及内在的关

系和联系。领会必需氨基酸、限制性氨基酸、标准蛋白等基本概念。

（3）应用将所学的知识应用于具体的食物蛋白质营养价值的评价中。

6.食物蛋白质营养价值的改善

（1）识记完全性、半完全性、不完全性蛋白质。

（2）领会蛋白质的互补。

（3）应用提高食物蛋白质营养价值的措施与原则。

7.蛋白质的食物来源与供给馈

（1）识记蛋白质的需要量、蛋白质的供给量。

（2）领会