2023年中式面点师(中级)参考题库含答案1.pdf

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案

（图片大小可自由调整）

第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

2.【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油植物油

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

3.【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、0.65

4.【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

5.【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

6.【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，

再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

7.【单选题】()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

8.【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

9.【单选题】苹果按成熟期可分为。

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

10.【单选题】不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11.【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。

A、500

B、300

C、250

D、150

12.【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。

A、250

B、500

C、200

D、125

13.【单选题】板栗的成熟期为()。

A、6～7月

B、9—10月

C、7～8月

D、8月上旬

14.【多选题】《突发事件应对法》规定，所有单位应当（）对本单位可能发生的突发事件和采取安全

防范措施的情况，应当按照规定及时向所在地人民政府或者人民政府有关部门报告。

A、建立健全安全管理制度

B、定期检查本单位各项安全防范措施的落实情况

C、定期消除事故隐患

D、防止矛盾激化和事态扩大

E、掌握并及时处理本单位存在的可能引发社会安全事件的问题

15.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

16.【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

17.【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

18.【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

19.【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125

克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。

A、200

B、150

C、100

D、50

20.【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

21.【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

22.【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、梭

B、球

C、粒

D、条

23.【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

24.【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

25.【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少