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2004年复试卷子
一、名词解释(18分)
营养素,必需氨基酸,合理营养,结晶反砂,平盖酸败,HACCP
二、填空(22分)
1、人体需要的营养素有:_,_,_,_,_,_;
2、不溶性纤维素有:_,_等;
3、与视觉有关的营养素有:_,_等;
4、汉不饱和脂肪酸较多的食物有:_,_,_等;
5、具有抗氧化作用的营养素有:_,_,_,_,_;
6、能降低血压的营养素有:_,_等;
7、巧克力的香味来源有_和_两种;
8、常用的发泡剂有_和_,其中_性能较好;
9、蔬菜腌制品可以分为_和_两个大类;
10、熏烟的主要成分是酚,它起到三方面作用_,即_、_和_。
11、果蔬贮藏保鲜时,经常采用涂料进行涂膜处理,按其作用可以分为_、
_和_三种类型;
三、判断(15分)
1、在人体内重量超过体重的0.01%的矿物质称为是宏亮元素;
2、不能提供能量的营养素是维生素;
3、发达国家的膳食结构中存在有高能量、低蛋白、高脂肪的缺陷;
4、食品强化的目的在于满足特殊需要、弥补加工损失和补充天然不足;
5、与能量代谢有关的营养素有维生素A,硫胺素,维生素C;
6、水果加工过程中都不需用盐腌制;
7、不加糖的产品部属于蜜饯;
8、长时间高温加热蔗糖,将大大降低其吸湿性;
9、热烫一般在速冻之前进行;
10、蔬菜腌制过程中主要进行的是丁酸发酵。
四、问答题(45分)
1、影响铁吸收的因素有哪些,如何影响?
2、如何发现居民的营养失调,可以采取哪些方法帮助?
3、阐述速冻加工的优点?
4、罐头加工中主要的排气方法及其优缺点?
5、试述浓缩时易出现的不利影响?
2005年复试题目
B卷(每题15分)
1、何为优质蛋白质,其主要来源及功能?
2、碳水化合物包括哪些,过量时的危害?
3、必需脂肪酸以及在体内的主要作用?
4、阐述你对近年来普遍存在的营养过剩现象的认识及可采取的对策?
5、如何进行发酵的质量鉴定?
6、如何控制奶粉的水分含量?
7、冻肉在贮藏中有哪些变化?
8、罐头食品加工工艺及操作要点?
9、简述果蔬加工品种及其特点?
10、食品干藏的原理?
2006年复试试题
一、选择(20分)
1、限制性氨基酸依次为()
A、赖氨酸,蛋氨酸,苏氨酸B、赖氨酸,苏氨酸,蛋氨酸C、蛋氨酸,
苏氨酸,赖氨酸D、苏氨酸,赖氨酸,蛋氨酸
2、克山病是由于人体缺乏()元素引起的
A、锌B、碘C、硒D、钙
3、必需脂肪酸是()
A、SFAB、PUFAC、EPAandDHAD亚油酸
4、大豆中抗营养因子()
A、抑胰蛋白酶因子B、硫代葡糖甙C、芥酸D、抑胰蛋白酶因子和
硫代葡糖甙
5、膳食中缺乏()维生素()元素可以导致贫血
A、维生素B12,脂肪酸,铁,钴B、维生素C,维生素B1,铁
C、维生素B1,维生素B2,铁D、维生素A,维生素D,铁,
铜
6、从食物中获取的优质钙源,主要来自于()
A、肉类B、蛋类C、鱼类D、奶和奶制品
7、膳食纤维主要来自于薯类,蔬菜和瓜果等,主要成分是()
A、淀粉,多糖,木质素等B、纤维素,半纤维素,果胶,木
质素
C、多糖,半纤维素,木质素等D、糖原,糊精,果酸等
8、夜盲症可能是由于缺乏()引起的
A、维生素AB、维生素D3C、维生素B1D、维生素B2
9、下列牛乳和母乳的比较中
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