职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题一.pdfVIP

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题一

[单选题]（江南博哥）1.（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养

价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A.菜肴组配

B.冷菜拼摆

C.热菜制作

D.菜肴装盘

参考答案：A

[单选题]2.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）。

A.液化石油气和煤气

B.沼气

C.液化气

D.天然气

参考答案：A

[单选题]3.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

A.毛料和生料

B.主料和配料

C.生料、半成品和成品

D.生料、主料和配料

参考答案：C

[单选题]4.与热菜加热法一样，白煮相当于（）。

A.卤

B.煮

C.清煮

D.清蒸

参考答案：C

[单选题]5.菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、

确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A.定义

B.方法

C.形式

D.意义

参考答案：D

[单选题]6.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹

调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A.烟蒸法

B.蒸汽调味法

C.烟熏调味法

D.汽蒸法

参考答案：C

[单选题]7.胡椒盐中胡椒与盐的比例是（）。

A.2：3

B.3：7

C.1：5

D.适中

参考答案：C

[单选题]8.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A.汆水

B.熏蒸

C.2%食盐水洗涤

D.0.5%盐酸溶液洗涤

参考答案：C

[单选题]9.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A.酱油

B.酱

C.豆豉

D.番茄酱

参考答案：D

[单选题]10.四季豆中的毒性成分是（）。

A.皂素

B.亚麻苦苷

C.苦杏仁苷

D.龙葵碱

参考答案：D

[单选题]11.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A.炖

B.烧

C.焖

D.炒

参考答案：D

[单选题]12.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料

成熟后具有一定的（）。

A.适口性

B.粘稠度

C.透明度

D.甜度

参考答案：C

[单选题]13.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。

A.绿豆

B.赤豆

C.豌豆

D.大豆

参考答案：D

[单选题]14.（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A.净料

B.主料

C.配料

D.成品

参考答案：A

[单选题]15.下列牛肉中，品质最差的是（）。

A.牦牛肉

B.黄牛肉

C.水牛肉

D.小牛肉

参考答案：C

[单选题]16.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而

减轻腥气味。

A.腥气味

B.异味

C.碱性

D.酸腥味

参考答案：C

[单选题]17.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（）。

A.高档餐厅产品的人工费比例较大

B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大

C.产品加工生产费用有时要高于原材料成本

D.人工费在产品价格中所占比例很小

参考答案：D

[单选题]18.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。

A.运用变动成本对饮食产品进行定价

B.采取措施抵御模仿者进入

C.运用价格手段拓展市场

D.努力扩大产品的市场份额

参考答案：A

[单选题]19.流水解冻的肉质重量会发生（）变化。

A.水分减少

B.重量增加10%

C.重量减少2%

D.重量增加2-3%

参考答案：D

[单选题]20.与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。

A.钙

B.锌

C.硒

D.铜

参考答案：A

[单选题]21.挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原

料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物

原料。

A.家禽家畜

B.花色形状原料

C.动物性肌肉原料

D.脆性原料

参考答案：C

[单选题]22.食源性疾病不包括（）。

A.已知的肠道传染病

B.食物感染的肠道传染病

C.食源性寄生虫病

D.食物中毒

参考答案：A

[单选题]23.木质的菜墩多用榆树、柳树和（）材料制成。

A.银杏树

B.泡桐树

C.合成板

D.桃树

参考答案：A

[单选题]24.制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确

定标准成本