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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.苏式点心是指（）制作的面点

A.长江流域

B.江苏一带

C.长江中下游江浙一带

D.江苏上海一带

正确答案：

C

2.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A.烹调

B.入味

C.造型

D.皮馅结合

正确答案：

D

3.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

正确答案：

错误

4.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A.涂抹

B.裱型

C.装盘

D.淋挂

正确答案：

C

5.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正确答案：

C

6.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

正确答案：

正确

7.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

正确答案：

正确

8.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

正确答案：

错误

9.麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。

正确答案：

错误

10.食用了苦杏仁产生中毒现象属于

A.化学中毒

B.微生物细菌中毒

C.有毒动植物中毒

D.大肠杆菌中毒

正确答案：

C

11.（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A.马铃薯

B.四季豆

C.发芽的马铃薯

D.未煮熟的四季豆

正确答案：

C

12.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：

正确

13.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理

正确答案：

正确

14.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

正确答案：

B

15.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案：

错误

16.提高（）是实现职业道德维护公德的手段

A.专业

B.知识

C.理论

D.专业技能

正确答案：

D

17.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

正确答案：

正确

18.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

正确答案：

正确

19.烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。

A.半熟

B.全熟

C.八、九成熟

D.规定火候

正确答案：

D

20.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

21.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

正确答案：

正确

22.淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。

正确答案：

错误

23.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

正确答案：

正确

24.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好

的面包质感越结实。

正确答案：

正确

25.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：

C

26.味精要在菜肴起锅时放

正确答案：

正确

27.下列中不科学的喝水方法是

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C.饥渴时适量饮水

D.吃饭时大量饮水

正确答案：

C

28.辣根的可食部分是其

A.地上茎

B.地下茎

C.肉质根

D.变态根茎

正确答案：

C

29.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

正确答案：

D

30.鹅的烫毛水温应是75～80℃之间

正确答案：

错误

31.醋不具备的作用是

A.抑菌杀菌，防治流感

B.生成“视紫质”，预防干眼病

C.去腥除异味、开胃健脾

D.软化血管、降低血压

正确答案：

B

32.在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

正确答案：

正确

33.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

正确答案：

错误

34.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

35.新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动