高中生物选修1优质学案：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pdfVIP

高中生物选修一

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

学习目标

1.掌握泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.掌握测定亚硝酸盐含量的原理，会

运用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量，理解其变化规律。

|预知概念|

一、泡菜制作的原理及亚硝酸盐的性质与危害

1.发酵菌种泡菜发酵的菌种是：乳酸菌，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，代

谢类型为异养厌氧型。

2.发酵原理在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。反应式为：CHO→2CHO。

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3.亚硝酸盐

物理性质白色粉末，易溶于水

蔬菜：约为4(mg·kg－1)，咸菜：平均在7(mg·kg－1)以上，豆粉：

分布及含量

可达10(mg·kg－1)

摄入总量达到0.3～0.5__g时，会中毒；摄入总量达到3__g时，

对人体危害

会引起死亡；且有可能转化为致癌物质——亚硝胺

肉制品中不得超过30(mg·kg－1)，酱腌菜中不得超过20(mg·kg－1)，

卫生标准

婴儿奶粉中不得超过2(mg·kg－1)

二、泡菜制作的实验流程

1

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三、亚硝酸盐含量的测定

1.测定原理

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘

基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

2.测定方法

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，则可大致估算出泡

菜中亚硝酸盐的含量。

3.测定流程

配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

→记录对应的亚硝酸盐含量

|过程评价|

1.制作泡菜用到的乳酸菌是一种原核生物，只能进行无氧呼吸()

2.制作泡菜与制作果酒一样，都需要前期通氧，后期无氧()

3.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，就可以转化为致癌物——亚硝

胺()

4.制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()

5.测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红

()

[答案]1.√2.×3.×4.×5.√

|联想·质疑|

★乳酸杆菌发酵制作泡菜

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★少吃腌制食品，预防亚硝酸盐中毒

★亚硝酸盐含量超标，摄入人体后，会中毒，甚至引起死亡。

★泡菜中的亚硝酸盐容易转化为亚硝胺，导致细胞癌变。

★亚硝酸盐中毒

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影响泡菜腌制的条件有哪些？

提示：时间、温度和食盐的用量等。

科学探究1泡菜的制作

1.乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制

造无氧环境的措施？

提示(1)选择气密性好的泡菜坛。(2)盐水煮沸后冷却待用。(3)装坛时压实，盐

水没过全部菜料。(4)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水；发酵期间不

宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。

2.发酵初期泡菜坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析产生气泡的原因？

提示酵母菌等微生物进行细