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餐厅点菜服务规范

1.了解菜谱:

n掌握菜名发音，原辅材料、主要佐料及烹饪方法、菜量、口味和价格等。

n了解菜肴的烹饪时间，如需费时烹饪，应告知客人大约等待的时间。如客人赶时

间，则可以向客人推荐其它菜肴。

2.了解客人：

n从客人所点的菜肴上了解客人口味，对未注明特辣、特酸、特甜等的菜肴应告诉客

人。

n掌握请客性质，朋友、家人小酌介绍家常菜多一些，商务宴请则介绍高档菜多一

些。

n注意客人忌口，如伊斯兰教戒猪肉，佛教戒辛辣喜素食等。

3.推荐菜肴：

n向客人建议厨师长特选菜，正确描述所推荐的菜肴，主要使客人产生兴趣，而非强

行推销。

n根据客人所点菜肴的荤素、冷热结构，档次及烹饪方法等方面的不同向客人提出建

议。

4.按人数下菜：

n要注意按客人人数选择合适的份量及单位。适时提醒客人。

n菜谱上一般标明例份的价格，加大菜量要征询客人的意见。

n复述所点的菜肴，使客人确认，以保证所点的菜在名称、数量、烹饪方法等方面的

绝对正确。

n询问酒水：先推荐大类，在客人选择相应大类后，再推荐该大类的具体品牌供客人

选择。

n点菜完毕后要向客人道谢。

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餐厅服务规范

1、服务员引领宾客时应走到宾客的左前方(1米)2—3步，引领宾客上楼应在楼梯的外

侧。在梯道、走廊等狭窄处需让行，可以采取侧行步。

2、品质优秀的啤酒注入杯中时，泡沫应保持时间3—5分钟。啤酒最佳饮用温度

6°—8°；白葡萄酒8°—10°。香槟酒和有汽葡萄酒为4°—8°。

3、鲜啤酒的保质期3—7天。

4、新榨的果汁保鲜只有12小时，过时不能再食用。

5、签字仪式开始后，服务员手托装有香槟酒杯的托盘，分别站在距签字桌两侧约2m

处。

6、斟茶时应斟水杯的半杯为宜。

7、杯花的高度不能超过30cm。

8、口布的大小规格各地不尽相同实际使用则是采用45—50cm见方的口布最为适宜。

9、餐巾的形状要求成正方形。

10、餐厅烟缸内的烟头、烟灰先熄灭再处理，烟灰缸烟蒂不能超过3个。

11、中餐宴会10人位标准餐台的直径为1.8m，通常宴会每桌占地面积标准为10—12

平方米，台布规格为2.2m—2.4m。

12、服务员斟酒完结应顺势转动酒瓶1/4圈。

13、服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口。使瓶口朝或倾斜45°。

14、高级宴会开始前可提前5分钟将红葡萄酒和白酒斟好。

15、煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮100℃(1分钟)即可。

16、餐厅蒸汽消毒时间不得少于15分钟。

17、鲜黄花菜中所含的秋水仙碱在体内氧化成为氧化二秋水仙碱有剧毒，其致死量是

2—20毫克。

18、将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约3—8分钟即可消毒。

19、宴会有小型、中型、大型之分，1—10桌为小型宴会，11—20桌为中型宴会，20

桌以上为大型宴会。

20、温白酒是将白酒倒入事先准备好的温酒器皿内用热水加温，酒温一般掌握在30—

35℃之间即可。

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21、香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是4—8℃。

22、为客人点烟服务时，打火机的火苗一次最多只能为2位客人点烟，如果还的宾客

需要点烟，必须重新打火。如果火柴点烟，必须划一根火柴为一个客人点烟。

23、凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块口布包住瓶身。

24、斟香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退出后再

续斟对八成为宜。

25、餐桌的高度应保持在72—76cm之间，不能过高或过低。

26、餐厅中餐椅的标准高度在45cm左右。

27、宴会插花高度以不档视线为宜，一般30cm左右。

28、服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在15—20℃，白葡萄一般在

8—10℃，啤酒的饮用温度是6—8℃。