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3种梅菜扣肉工业化生产工艺

一、梅菜扣肉配方

五花肉（肥:瘦=1:2~1:3）500g，梅干菜54g，白酒18.9g，酱油40g，

红糖25.2g，肉汤126g，食盐4.2g，葱姜花椒大料味精淀粉适量

二、工艺流程及操作方法

1、梅干菜处理

选用盐渍梅菜，成品梅干菜为2cm的小段，送至振动式清洗机中

去掉梅菜中混入的小石粒和小土块等异物，然后置于浸泡池，用20℃

水浸泡40min，中间换水1次，让其充分复水回软，除去附着在上面

的盐分及杂物，最终用脱水机脱去梅菜表面水分。

2、调汁

白酒、老抽、味精、生姜末、食盐、蔗糖、食用油、淀粉少许等按

比例加入搅拌缸，调匀成粘度相宜的调味汁，然后加入处理过的梅菜

并搅拌匀称。梅菜与汁用量以1：1.5为宜。调汁的效果直接影响梅

菜扣肉产品五花肉色和梅菜的味道，同时关系到五花肉与梅菜风味能

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否和谐。

3、炒制

调汁后梅菜经加料器加入旋转式炒制机，进行炒制。调整旋转速度

为14转min，温度掌握在87～93℃之间，严禁消失炒湖炒焦。待梅

菜颜色变成亮黄色，水分含量约为75%～80%，则炒制完毕。炒制过

程中若炒制过度，则梅菜变老，难以咀嚼。若炒制不足，则梅菜含水

量过高，不利于蒸制时汲取流出的脂肪，使成品流出脂肪影响感观。

4、原料肉处理

原料肉应是符合国家卫生检验标准的优质五花肉，清洗洁净，去筋

膜，放入切片机中切成10×10cm的肉块。

5、预煮

将切好的肉块放入夹层锅内，沸腾后准时除去上层浮沫，常温常压

预煮制10～15min，捞出沥干放凉。

6、油炸上色

将配好的红糖水溶液和红糖白酒溶液匀称的分别涂在预煮好的肉

块皮面上，涂抹时留意不要将上色剂流到瘦肉及切面上。涂抹好后投

入到油温140～160℃的油锅中油炸上色5～10min，至肉表皮金黄色

即可。

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7、回软

将上好色的肉块投入原汤中煮510min，使皮面回软，便于切片成

形。

8、切片

回软放凉肉块运至切片机，切成约宽3cm，厚5mm的薄片，保持

肥肉与瘦肉的相连，形体完整，无碎片。若肉片太厚，则蒸制时受热

脂肪从肥肉中不能充分流出被梅菜汲取洁净，成品口感肥腻。若肉片

太薄，则蒸制后肉片不能保持完整。

9、装碗蒸煮

选用碗深6cm左右的小细瓷碗。五花肉片沿碗一边向另一边呈扇

形摆放，露出五花肉的瘦肉部分，再用两片五花肉片完成扣肉的完整

造型。由固体定量装罐机将梅菜填充碗内，梅菜填充高度略高出碗面

1cm，再经热封机用耐高温薄膜封严碗口，以防蒸制过程中香气逸失。

其肉与梅菜重量比为1:3。

装好后送入蒸制罐内，蒸制25min，出罐，冷却至25℃即可脱碗。

蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方面使肥肉中脂肪受热

流出，使成品肥而不腻。

10、真空包装

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脱碗后梅菜扣肉置于透亮尼龙袋内，擦净袋口油迹，进行真

空包装。真空度为830～870kPa。

11、杀菌

采纳卧式杀菌罐，杀菌公式为15′-10′-15′/121.1℃。

12、冷却

杀菌完成后自然冷却，在0～4℃低温保藏，可贮藏4个月，常温下

可贮藏2个月。

三、结论

1)对扣肉传统家庭制作和手工作坊式生产，进行了工艺改进，借助

西式肉品生产设备，更适合工厂化连续生产。

2)采纳红糖和白酒配上色剂，在高温油炸过程中发生了焦炭化反应，

上色效果良好且长久。

3)产品的防腐作用完全依靠预煮时的脱水和食盐的高渗透压造成

的不利于微生物生长繁殖的环境，无需添加任何防腐剂）。

4)产品采纳真空包装，在0~4℃低温下贮藏性能均良好。可贮藏4

个月，常温下可贮藏2个月。

02、塑合装梅菜扣肉的制作技术

一、配方

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以100kg原料肉为一