烹饪原料知识试题库+答案.pdfVIP

烹饪原料知识试题库+答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、烤麸的特点是()

A、呈海绵状，有弹性

B、金黄色，质地酥脆

C、有弹性的胶状物

D、色灰白，有弹性

正确答案：A

2、鳝鱼最肥美的月份是()

A、6-8

B、3-5

C、11-12

D、9-10

正确答案：A

3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是()

A、柔鱼

B、鲍鱼

C、江珧

D、乌鱼

正确答案：B

4、谷皮包括种皮和()

A、麸皮

B、果皮

C、表皮

D、糠皮

正确答案：B

5、别名为紫角叶的蔬菜是()

A、空心菜

B、生菜

C、马齿苋

D、木耳菜

正确答案：D

6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()

A、60℃以上

B、80℃以上

C、100℃以上

D、40℃以上

正确答案：B

7、干货制品保管时，出货的原则是()

A、后进先出

B、不分先后出

C、先进先出

D、先进后出

正确答案：C

8、生姜腐烂后产生的毒性物质是()

A、皂素

B、黄樟素

C、黄曲霉素

D、龙葵素

正确答案：B

9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()

A、5克

B、4克

C、2克

D、3克

正确答案：D

10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是()

A、鸡翅肉

B、鸡脯肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

正确答案：B

11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()

A、龙葵素

B、生物碱

C、辣椒碱

D、芥子油

正确答案：D

12、在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、3个月

B、1个月

C、2个月

D、4个月

正确答案：B

13、对菜点制作有直接影响的因素是()

A、原料的清洁卫生

B、原料的纯度和成熟度

C、原料固有的品质

D、原料的新鲜度

正确答案：C

14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()

A、虾皮

B、燕窝

C、海米

D、干贝

正确答案：B

15、下列物质中不属于单糖的是()

A、乳糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

正确答案：A

16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()

A、纸箱旁

B、玻璃瓶

C、塑料桶

D、水沟旁

正确答案：D

17、下列需忌食牛肉的人是()

A、热盛阴虚者

B、痈疽者

C、外感风寒者

D、贫血者

正确答案：B

18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是()

A、大马哈鱼、鳗鱼

B、鮰鱼、黄姑鱼

C、鳐鱼、金枪鱼

D、鲨鱼、鲟鱼

正确答案：D

19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()

A、草莓

B、橙子

C、樱桃

D、苹果

正确答案：D

20、面粉中面筋质的构成物质是()

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、维生素

正确答案：A

21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成

熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是()

A、越高、越淡

B、越低、越淡

C、越低、越浓

D、越高、越浓

正确答案：D

22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()

A、小鸡炖蘑菇

B、扒蘑菇

C、竹荪烩鸡片

D、草菇蒸鸡

正确答案：B

23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽

清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()

A、蘑菇

B、香菇

C、金针菇

D、平菇

正确答案：D

24、属于“素菜三菇”之一的是()

A、口蘑

B、平菇

C、香菇

D、金针菇

正确答案：C

25、干制成螟脯鲞的是()

A、鲜鱿鱼

B、鲜墨鱼

C、鲜章鱼

D、鲜黄鱼

正确答案：B

26、海产鲈鱼的最佳食用季节是()

A、清明

B、立秋

C、端午

D、冬至

正确答案：B

27、水产品中可食率最高的是()

A、黑鱼

B、鳜鱼

C、鳗鱼

D、银鱼

正确答案：D

28、下列属于食用菌类的是()

A、鸡枞

B、海白菜

C、石木耳

D、发菜

正确答案：A

29、石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()

A、凡士林

B、石灰水澄清液

C、碳酸钙

D、硅酸钠

正确答案：B

30、两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()

A、陈次蛋

B、劣质蛋

C、破损蛋

D、鲜蛋

正确答案：D

31、优质腊肉的皮色要求是()

A、淡黄色

B、玫瑰红色

C、金黄色

D、淡红色