奶酪图德生产工艺团体标准.docx

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地方特色乳制品奶酪图德生产工艺规程

1范围

本文件规定了地方特色乳制品奶酪图德的生产过程卫生、设施设备及工具要求，原辅料要求、生产加工流程、生产要求、检验方法、包装、贮存和运输、生产档案管理等要求。

本文件适用于地方特色乳制品奶酪图德的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.18食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品采样和检样处理

GB

4806.1

食品安全国家标准

食品接触材料及制品通用安全要求

GB

5009.3

食品安全国家标准

食品中水分的测定

GB

5009.5

食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定

GB

5009.6

食品安全国家标准

食品中脂肪的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.182食品安全国家标准食品中铝的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定

GB5420食品安全国家标准干酪

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GB7718

食品安全国家标准

预包装食品标签通则

GB12693

食品安全国家标准

乳制品良好生产规范

GB14881

食品安全国家标准

食品安全通用卫生规范

GB28050

食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则

GB29921

食品安全国家标准

预包装食品中致病菌限量

GB/T1445食品安全国家标准绵白糖

DBS15/001.3食品安全地方标准蒙古族传统奶制品浩乳德（奶豆腐）

DBS15/007T/XLTDA008

食品安全地方标准蒙古族传统奶制品楚拉食品安全团体标准地方特色乳制品楚其盖

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

奶酪图德Cheesesnak

以浩乳德（奶豆腐）、楚拉为主原料，以楚其盖、干酪、糖类为辅料，经熟制、调制、添加或不添加其他辅助料（纯天然水果粉、果酱、果干、果脯、炒米、糖类等）和添加剂、拌匀、挤压成型等工序制成的民族特色乳制食品。是蒙古族传统奶酪（浩乳德）、楚拉及传统乳制品图德的延伸产品，又称宫廷酪糕。

4生产加工环境

奶酪图德的生产厂房、加工车间、卫生管理、设施设备及工具等应符合GB14881、GB12693的规定。

5原辅料要求

5.1浩乳德（奶豆腐）、楚拉

应符合DBS15/001.3、DBS15/007的规定。

5.2楚其盖、干酪、其他原辅料及食品添加剂

应符合GB5420、T/XLTDA008GB/1445以及其它相应的食品标准和有关规定。

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6生产加工流程

6.1风味奶酪工艺路线

6.1.1工艺路线见图1

半干浩乳德（或楚拉）→粉磨→其他原辅料粉磨或切碎等前处理→按比例称重→除楚其盖其他原辅料混合或不加其它原辅料→添加或不添加食品添加剂（先处理再添加）→混合均匀→最后添加楚其盖的同时，用楚其盖调整拌料软硬度（面条面硬度为准）→称重→装模子压实→脱模子冷却成型→脱模子→冷藏或冷冻→检验产品→挑选→包材消毒→包装→包装打码→装箱→检验入库→销售

6.2生产加工要求

6.2.1将原料与辅料比例按照产品品质要求配方比例进行配制。

6.2.2配置过程应有记录、配制日期、原辅料名称、原辅料用量、原辅料供应商、原辅料生产日期、配制人、复核人等内容。

6.2.3按要求控制好楚其盖温度和酸度，以及奶酪块温度提升而影响品质。

7通用技术要求

7.1温度控制

浩乳德、楚拉和楚其盖温度保持在冷藏或室温状态。7.2酸度控制

奶酪图德酸度控制在≧pH5.0以上。

7.3理化指标检验方法

应符合表1的规定。

表1理化指标检验方法

项目

指标

检验方法

浩乳德

楚拉

楚其盖

蛋白质/（g/100g）

≥

26.0

26.0

3.0

GB5009.5

水分/（g/100g）

≤

25.0

25.0

GB5009.3

酸度，pH

≥

5.0

5.0

4.5

GB50