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厨房烹调操作标准化作业程序

一、烹调流程

准备工作—→拉油/过水—→过凉—→炒菜/出菜

—→清理现场

二、烹调流程说明（菜品主管控制）

1．准备工作——菜品主管主持班前会，安排当餐的

工作及强调注意事项；安排剩菜的处理；安排领料（定

人定时间领料）；烹调前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等

用具。

2．拉油/过水——按照菜品的要求，掌握好油温、时

间等；过水、过油后或装不锈钢盘，装筐在下面加托盘

控水。

3．过凉——在专用周转箱或锅内采用浸泡的方法过

凉；过凉装筐的半成品加托盘控水，摆放整齐。

4．炒菜/出菜——每炒一锅菜后对灶台周围进行清

理；装盘前确保菜盘清洁（涮洗一遍），菜品主管

应对菜品质量（色香味形及中心温度）进行监控；

成品与半成品隔离摆放整齐。

5．清理现场——每餐炒菜完毕，立即清洗炒锅、灶

台、打荷台、烟罩、蒸柜、汤炉及地面。锅铲、勺子、

刷帚等用品及打荷台、调料罐、调料柜、垃圾桶等用

具清洗干净，摆放整齐。

三、烹调控制点（菜品主管控制）

1.质量控制（附件六：出品质量标准）

①出品由菜品主管等负责监督菜品质量、测试中心温

度以及监控主辅料配比比例。操作过程中严格掌握好

时间和火候。不符合质量要求的及时进行妥善方式处

理。

②少批量多批次出品，严格按需求量出品。特别注意

控制售饭后期的菜品补充。

③烹调过程中禁止常流水。

④拉油过水时应注意不要把菜筐靠在锅边上，防止菜

筐被烤坏。

2.卫生控制

①炒菜过程中翻锅要适度，尽量避免将菜翻到锅外，

若有掉在锅外的要随手清理。

②清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫

生。

③烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一

次。

④过油（过水）后的半成品要使用清洗干净的（白色

菜筐）或不锈钢菜盘盛装。

⑤炒菜用具如锅铲、锅刷等用具放置在面对锅的右手

边，摆放整齐。

⑥打油时，防止洒漏（如下面再用勺子接住滴油）

3.安全控制

①配备专用温度计，专人检测中心温度，保证出品中

心温度在75度以上

②点火前检查炉灶水电是否运行正常（发现问题立即

刻上报主管），烹调完后必须将风机、煤气（柴油）关

闭。

③灭火器材（灭火器，灭火毯等）配备完整，每月检

查一次。并要求填写记录。

④烟管内部要定期检查，柴油灶每年至少清洗两次，

煤气和烧电的每年至少一次。

⑤过油或煎炸食品过程中人员不脱岗。食材顺锅边轻

放入油锅，谨防热油溅起烫伤。

⑥过油时锅中油不超过锅容量1/3。操作时应注意动作

要轻，以防止油（水）溅出。

①防止油温加热过高或干烧，特别是电磁炉要严禁干

烧及用水冲洗。

②防止油温加热过高或干烧，特别是电磁炉要严禁干

烧及用水冲洗。