冀少版生物八年级上册_知识拓展：食品防腐剂.pdf

食品防腐剂

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添

加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。

食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的

生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作

用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐

用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、

硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、

腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物

油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以

根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。

我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等

25种。

应具备的条件

1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的

稳定性

2）低浓度下具有较强的抑菌作用

3）本身不应具有刺激气味和异味

4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用

5）价格合理，使用较方便。

作用机理

①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或

能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传

递系统，从而具有抗微生物的作用。

③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋

白质的翻译等。

④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

种类

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食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物

性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两

类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗

菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定

为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。

化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，

后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生

物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的

一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规

定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。

食品防腐剂种类使用范围

苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食

醋、果酱、果汁饮料、食品工业用的桶装浓果蔬汁。

山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠

衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。

脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆。

对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮

料、食醋、酱油。

丙酸钙：生湿面制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食

品。

双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。

乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。

乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。

纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。

过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干。

有机化学防腐剂

主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲

酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成

相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都

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有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，

丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来

被广泛用于面包、糕点等的防腐。

无机化学防腐剂

主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢

杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫