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乳品评鉴师技能理论考试题及答案

单选题

1.常温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在（）℃

A、20-25

B、25-30

C、30-35

D、35-40

参考答案：A

2.牛乳的密度是指牛乳在20℃单位体积的质量与（）等体积水的质量之比

A、4℃

B、6℃

C、8℃

D、10℃

参考答案：A

3.每次用于感官评鉴的样品数（）

A、应控制在10-20个

B、应控制在4-8个

C、越多越好

D、应控制在1-2个

参考答案：B

4.雪泥的总固形物要求是（）

A、≥16%

B、≥20%

C、≥30%

D、≥11%

参考答案：A

5.牛乳的香气成分主要存在于（）中

A、蛋白质

B、脂肪

C、乳糖

D、矿物质

参考答案：B

6.下列不属于描述发酵乳组织状态的词语是（）

A、表面光滑度

B、均匀程度

C、气泡

D、沉淀

参考答案：D

7.关于人与人的工作关系，你认可哪一种观点（）

A、主要是竞争

B、有合作，也有竞争

C、竞争和合作同样重要

D、合作多于竞争

参考答案：B

8.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度

A、酸度

B、PH

C、密度

D、冰点

参考答案：A

9.酸度低于16°T以下，但酒精试验呈阳性的牛乳被称为（）

A、低酸度酒精阳性乳

B、低酸度乳

C、化学异常乳

D、病理异常乳

参考答案：A

10.为了防止样品之间的相互污染，准备乳粉滋气味评鉴的用具要（）

A、足够大

B、无色或白色

C、易于清洗

D、统一

参考答案：C

11.评鉴全脂乳粉组织状态时的，样品的温度在（）

A、6~10℃

B、10~15℃

C、20~25℃

D、35~37℃

参考答案：A

12.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们主要主要存在于（）中

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、水

参考答案：B

13.色温为（）K的能提供良好的、中性的照明，类似于“北方的日光”

A、5000

B、5500

C、6000

D、6500

参考答案：D

14.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）

A、淡黄色

B、黄色

C、乳青色

D、淡绿色

参考答案：A

15.将选定用于滋气味评鉴的巴氏杀菌乳样品应事先存放于（）恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一

A、6℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

参考答案：C

16.评鉴灭菌乳的工具不包括（）

A、250mL烧杯一个

B、温开水

C、品尝杯若干

D、勺子

参考答案：D

17.重金属离子，特别是Cu2+，能够促进乳粉出现（）

A、脂肪氧化味

B、咸味

C、苦味

D、金属味

参考答案：A

18.评鉴乳粉的滋气味时，实验室气温应控制在（）

A、12-15℃

B、16-18℃

C、18-20℃

D、20-22℃

参考答案：D

19.烘焙块状样品制备：将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的（）处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样

A、3/4

B、2/3

C、1/2

D、1/4

参考答案：A

20.乳中的固有酸度主要来源于乳中的（）

A、乳糖

B、乳脂肪

C、磷酸盐和柠檬酸盐

D、乳蛋白

参考答案：C

21.低成分乳属于（）

A、生理异常乳

B、病理异常乳

C、抗生素乳

D、化学异常乳

参考答案：D

22.评鉴婴幼儿配方奶粉时，评鉴区的湿度应保持在（）

A、40~45%

B、45~50%

C、50~55％

D、55~60％

参考答案：C

23.噪音会影响人的听力，严重时会使人血压升高，唾液分泌减少，出现心烦意乱，情绪烦躁等现象。感官分析室内部环境的噪音要低于（）dB

A、30

B、40

C、50

D、60

参考答案：B

24.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）标准要求

A、矿泉水

B、纯净水

C、生活饮用水卫生

D、蒸馏水

参考答案：C

25.使用溴甲酚紫法检测牛乳掺碱时，遇上正常乳呈（）

A、蓝色

B、绿色

C、黄色

D、不变色

参考答案：D

26.在细菌总数的检验中，应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数的测定标准

A、10~30

B、30-50

C、30~100

D、30~300

参考答案：D

27.切片再制干酪色泽评鉴前的取样单位是（）

A、30～50g

B、50～100g

C、每一单片

D、每三个单片

参考答案：C

28.评鉴工作台的高度应适宜，按照乳制品评鉴细则要求一般设置高度为（）

A、68cm

B、72cm

C、76cm

D、80cm

参考答案：C

29.正常乳的黏度为（）Pa?s

A、0.0005~0.0010

B、0.0010~0.0015

C、0.0015~0.0020

D、0.0020~0.0025

参考答案：C

30.发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是（）

A、乳酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、果酸

参考答案：A

31.相比生乳，经过热处