学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目服务质量保障方案食品质量控制方案.pdf

学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目服务质

量保障方案食品质量控制方案

一、加强原材料采购、验收标准

严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行

学校及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格

的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，

标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。

原材料展示：食堂使用的主要原材料，我们将原材料放置在透明

收纳盒里供师生监督，让师生放心消费。

建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票（供

货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单），经检验

合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。

严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专

人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材

料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和

各种台账。

（一）蔬菜类

1.叶菜类：

（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，茎部

丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水

量达到65%—90%。

（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

（4）农药残留物不超标（仪器检测）。

2.根茎类：

（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。

（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3.瓜果类：

（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

（2）果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。

（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

（4）有瓜果的自然香味，无异味。

4.干菌类（干）：

（1）干爽体轻、色泽纯正自然。

（2）无杂质，无虫蛀。

（3）无掺杂，无掺假现象。

（二）肉类

1.猪肉：

（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2.牛羊肉：

（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

（3）无黏液，无渗出液，无寄生虫。

（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3.鸡鸭肉：

（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

（2）肉体结实弹性足，无黏液、无渗出液。

（3）无腐烂异味，具自然腥味。

3.水产类

（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼

鳃鲜红、鳍尾完整。

（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹

陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

（3）无伤痕破体现象。

（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

4.大米粮油类：

（1）严格按照国际食品卫生要求；

（2）保证产品为国家或当地知名品牌；

（3）保证产品为非转基因产品；

（4）等级为一级/一等。

二、加强原材料存放管理

（一）初加工库

1.验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

2.叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3.根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有

病虫害的及时清除，防止扩大污染范围。

4.入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂

标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5.库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条

件的要控制好温湿度。

6.每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及

时清理。

（二）主食库

1.原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购

单一致，是否达到验收标准。

2.原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

3.各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及

进货日期。

4.