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熟食卤菜中常用57种香料作用—4篇（肉蔻、山奈、荜拨）

今天是第四篇：为了让大家对香料的认知更清楚一点，小编文章

中增加了对每个香料的药用跟属性介绍，希望对大家有用！

10.肉蔻别名：又叫香果、玉果、肉果肉豆蔻。

特征：肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁，属香草类草本

植物，味食香料;肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽

1.5至2.5厘米;表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟，

质坚硬，碎断面可见大理石纹理;纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小

形干缩的胚，子叶卷进曲，表面呈灰棕色，气强烈芳香，味辛辣、芳

香、微苦，不过尝之味亦不好受。

属性：肉豆蔻味辛、微苦，性温，有小毒，归脾、胃、大肠、肾

经，芳辣香燥，可散可涩。

药用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。凡寒凝气滞，

脘腹胀痛者，可与木香、丁香、干姜、厚朴等配伍，以温散寒，行气

消胀;凡虚寒泄泻，肠鸣腹痛者，可合姜汁或乳香面煨为末服;凡饮食积

滞，食少纳呆者，可与神曲、麦芽、木香等配伍。本品用量不宜过大，

过量可引起中毒，出现神昏、瞳孔散大及惊厥。人服肉豆蔻粉7.5克，

可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。

用法：作调味料，是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，

可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用，常与它药合之调

配复合香辛料，用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，

如布丁和巧克力)等。

挑选：有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，以个大、体

重、坚实，破开后香气浓者为佳，要防虫蛀。

11.山奈别名：有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。

特征：为根状茎属香草类草本植物，本食香料。味辛辣，但是有

别于姜味，气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。

属性：性温、味辛，香。

药用：温中消食是山奈的重要功效之一，它对人类的胸部胀满以

及腹部冷痛都有很好的治疗作用，它性质温和能调理脾胃，也能提高

作业帮的消化能力，减少消化不良症状的发生。山奈能消肿也能止痛，

还能祛风除湿，它对人类的关节肿痛和风湿关节痛都有明显治疗作用，

治疗时最好能与其他祛风除湿的中药材一起搭配使用，这样会让治疗

效果更加出色。除此以外山奈还能治疗牙痛，人们出现牙痛时可以直

接把山奈研末外敷。中药山奈药用功效虽然出色，但是平时使用时也

有一些禁忌存在，最重要的就是那些阴虚血亏和胃部有郁火的人群不

能服用，不然会对身体健康不利。

用法：辛辣类香料，山奈入肴调味可增香添辛，除腥解异，增进

食欲，干品单用或与它药合用均佳。国内多用其调配五香粉、咖喱粉

等复合香辛料，主要用于肉制品加工，特别是酱卤动物性原料的调香，

主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。在粤菜中使用较多，常加工成

粉末用之，如用于制作盐焗鸡，用量多在5～10克之间。

挑选：一般要挑选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也

越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。

12.荜拨（bibo）别名：俗名鼠尾、荜茇。

特征：为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，性热，具有特异香气，

味道辛辣，有较强的蜇舌感和痛感。

属性：味辛，性温和，无毒，杀腥气

药用：温中散寒，下气止痛，醒脾开胃，属芳香性调味品。适宜

脾胃宿冷，不思饮食，心腹冷痛，呕吐泛酸，肠鸣泄泻之人作为调料

食用。

用法：荜拨入肴调味可增香赋辛，矫味去异。荜拨一般与其他香

料配合使用，并可调配复合香辛料，不止是广东卤水中会应用其调香，

川菜火锅，包括串串香，兰州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的

香辛料之一。

挑选：以身乾，肥大，色黑褐，质坚，味辛辣为佳。

明天接着第5篇：熟食卤菜中常用的57种香料作用(胡椒、香叶、

白芷)