2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考138.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多的柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

正确答案：

A

2.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：

D

3.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等

工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类

B.面包类

C.清酥类

D.混酥类

正确答案：

D

4.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

正确答案：

A

5.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

A.煮熟

B.制成泥

C.切成片

D.擦成丝

正确答案：

D

6.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

正确答案：

C

7.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A.涂抹

B.裱型

C.装盘

D.淋挂

正确答案：

C

8.属于热空气导热的烹调方法是烤

正确答案：

错误

9.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

正确答案：

错误

10.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

正确答案：

A

11.违反厨房卫生规程的做法是

A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用

C.操作时不戴手表

D.冷菜间切配时戴口罩

正确答案：

A

12.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。

A.两次“三”

B.三个“四”

C.两个“四”

D.三次“四”

正确答案：

B

13.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A.生物富集作用

B.食物

C.淋巴管

D.内分泌腺

正确答案：

A

14.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A.-1℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-10℃

正确答案：

A

15.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

正确答案：

错误

16.猪油与猪板油是同一种油脂

正确答案：

错误

17.制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

正确答案：

正确

18.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

正确答案：

D

19.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱

平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：

A

20.“spongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海绵蛋糕

D.奶酪蛋糕

正确答案：

C

21.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

正确答案：

错误

22.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

正确答案：

错误

23.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

正确答案：

正确

24.我国人民的传统膳食是以【】食物为上

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

正确答案：

C

25.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的

开发与利用

正确答案：

正确

26.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

正确答案：

错误

27.食品存放实行【】的隔离

A.生与热、成品与半成品

B.食品与杂物药物、食品与天然物

C.成品与半成品、食品与杂物药物、

D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

正确答案：

D

28.“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

正确答案：

C

29.《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著

正确答案：

正确

30.“Pipingbag