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《面点基本功训练》教学大纲

烹饪工艺与营养专业（中西面点方向）

一、课程性质和任务

本课程是烹饪工艺与营养专业（中西面点方向）的一门必修的专业课程，具

有很强的实践性。该课程主要训练学生制作面点的基本技能。使学生学会使用面点

制作的最常见工具，掌握面点制作的基本技能。提高学生的实际操作能力。同时使

学生了解面团的概念及形成原理。为日后学习《中式面点工艺及实训》课程打下坚

实的基础。

本课程安排在第一学期完成，共112学时，学分：7学分。

二、教学目标

（一）知识目标

1、掌握面团的概念及形成原理

2、了解面点制作的工艺流程。

3、了解常用设备及工具。

（二）能力（技能）目标

1、掌握水调面团调制工艺技能。

2、掌握面点成形（型）基本技能。

3、掌握面点最常用成形（型）工具的运用。

（三）素质目标

1、教学中培养学生爱祖国爱社会爱人民的高尚品德。

2、将职业道德惯穿于教学之中，培养学生爱岗敬业，有高度责任感使命感。

3、通过教师的言传身教来教育学生诚实守信乃为人之本。

4、培养学生的团结协作、吃苦耐劳、精益求精的意识，并建立良好的沟通能

力。

4、培养学生有良好的心理素质，使其懂得坚强是成功的基石。

三、教学内容摘要

第一部分面团调制、揉面、摘剂训练

（一）教学目标

1、知识目标：了解面团性质、学习面团的调制技法；掌握面团形成的原理。

2、能力（技能）目标：熟练掌握面团的调制、揉制方法和揪剂方法。

3、素质目标：培养学生爱岗敬业的精神。

（二）教学内容

1、理论：面团的概念、面团形成的原理、面团调制的基本操作技艺。

2、实践：面团调制、搓条、下剂技法。

第二部分揪剂、擀皮训练

（一）教学目标

1、知识目标：掌握调制面团软硬程度的特性、学习制皮的几种方法及橄榄杖

的特点。

2、能力（技能）目标：学习使用橄榄杖制皮。

3、素质目标：培养学生团结协作和互帮互助的精神。

（二）教学内容

1、理论：学习制皮工具橄榄杖的使用特点。

2、实践：熟练掌握揪剂、利用橄榄杖擀皮的技能。

本部分教学重点：掌握面团的概念及形成原理；掌握调制面团的软硬程度以

及揪剂、擀皮的技能。

本部分教学难点：熟练掌握调制面团的软硬程度以及揪剂、擀皮的技能。

第三部分揉馒头、锁花边训练

（一）教学目标

1、知识目标：学习面团调制知识和馒头成形和锁花边的要领

2、能力（技能）目标：学习各种馒头成型及锁花边的技法

3、素质目标：培养学生的价值观和审美观

（二）教学内容

1、理论：调制面团的方法及成形注意事项。

2、实践：学习至少两种馒头成形的技法；锁花边是在制作各种酥盒时的成形

技法。

本部分教学重点：掌握面团的性质。

本部分教学难点：馒头成形动作娴熟、锁花边均匀美观。

第四部分包饺子训练

（一）教学目标

1、知识目标：学习包和上馅的知识。

2、能力（技能）目标：学习利用橄榄杖熟练擀制饺子皮，并练习挑皮包馅和

捏饺子成形技法。

3、素质目标：培养学生的爱岗敬业精神。

（二）教学内容

1、理论：包的概念、上馅的概念、成形的质量要求。

2、实践：熟练掌握搓条、揪剂、擀皮、挑皮包馅成形技法。

本部分教学重点：熟练掌握成形的质量要求。

本部分教学难点：能够熟练完成整个包饺子成形的工艺。

第五部分擀单饼训练

（一）教学目标

1、知识目标：学习单饼面团调制的理论知识及单饼成形、熟制的理论知识。

2、能力（技能）目标：掌握单饼的整个制作技法。

3、素质目标：培养学生的自觉性和团结协作精神。

（二）教学内容

1、理论：面团调制知识：手法、原料和方法。

2、实践：学习软面团分剂技法，利用单饼杖擀制合格的单饼。

本部分教学重点：熟练掌握面团调制的特点。

本部分教学难点：均匀用力擀制的半