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产生与发展过程

第一节HACCP定义与产生背景

定义

危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）

国际标准CAC／RCP－1《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、

评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

二、HACCP产生背景

随着市场经济的繁荣、国际贸易的增长，特别是人民物质生活水平的

提高，对食品的质量和安全卫生的要求也更加严格。

由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化，食品

受到的危害可用“四面楚歌”来形容。这些危害有微生物的、化学的、物

理的等。

工业和科技的发展使得食品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌

的几种初加工产品发展到适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，工

艺更复杂、设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也就越来越

重要。

生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、

感官等）。然而，这种传统的监控方式往往存在很多不足之处：

（）我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。再是食品是来自单个的

易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，

误判风险更难预料。

（2）大量的成品检验的费用高，周期长。等到检验结果的信息反馈到管理层

再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。

（3）检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害

物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品，

检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对食品安全的疑虑。

预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。使食

品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键

控制点－－。

HACCP是一种控制危害的预防性体系而不是反应性体系，食品加工者可以使

用它来确保提供给消费者更安全的食品。该体系提供一种科学逻辑的控制食

品的危害的方法。避免了单纯依靠检验进行控制的方法的许多不足。一旦建

立HACCP体系，质量保证主要是针对各关键控制点（CCP）而避免了无尽

无休的成品检验，以较低的成本保证较高的安全性。

60年代正致力于发展空间载人飞行的美国。从这点我们可以觉

察到它的出现与现代科技和现代生活的密切而又必然的联系。

空间飞行用的食品是经过多道工序有多种配料的方便食品，其质量要求必须是

趋近于“零缺陷”的绝对安全的。可以想象有害物质及肠道致病菌的存在，将

给宇航工作带来什么样的后果，这在与美国空间计划有关的食品生产与研究的

初期是非常清楚的（Baurnan，1992）。要想明确判断一种或者多种食品是否

能为空间旅行接受，按数理统计为基础的抽样检验质量控制模式，必须做极大

量的检验。除了费用以外，每批包装食品的很大部分都必须用来检验，仅留下

小部分提供给空间飞行。为了减少发生将不合格食品判为合格食品的错误，按

传统的抽取成品检验把关的思路，只能是最大限度的扩大抽样比例，变成大部

分食品都要做破坏性试验。传统的质量控制方法显然在此不能满足安全性的严

格要求。这使我们想起一个幽默故事：妈妈让小孩去买火柴，告诉他要买好的，

不能有划不着的。小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支都是好的，我每支都

试过，确实都划着了。在早期宇航食品的检验上是否也无可奈何的重复着上面

的故事呢？这些早期的认识导致逐渐形成了“危害分析与关键控制点”

（HACCP）体系。它在60年代被皮尔斯堡（Pillsbury）公司和美国宇航局

（NASA）和美国陆军纳提克（Natick）研究所三个单位联合提出。HACCP概

念于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用。

的发展

FDA）的检验员对实行HACCP质量保证

体系的单位进行了为期三周的生产实地考察。这项活动使HACCP的原理得以

进一步应用。很快，1973年美国联邦政府授权对低酸性罐头食品实施HACCP，

并发布相应的法规（21CFRPart113）。该规范