中国酒工艺学期末考试复习资料汇总.pdf

立身以立学为先，立学以读书为本

中国酒工艺学复习资料

一、名词解释

1中国酒：指那些由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中

国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含较高酒精浓度的一大类饮料酒，包括曲酒、黄酒以

及露酒等。

2酒文化：既指饮酒文化也指酿酒文化，是人类在酿酒、用酒和饮酒实践中所展示的各种社会生

活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面的内容。

3酿造酒：又称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或

催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）。

4蒸馏酒、指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑

后所制得的饮料酒。

5配制酒、指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，

或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。

6白酒、以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、

陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

7黄酒、黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

8发酵型果酒、果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发

酵酒。

9露酒、以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，

按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。

10小（大）曲酒：以小曲（大曲）为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、

蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

11固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同

时糖化和发酵，而后蒸馏制成的白酒。

12固液结合法白酒：以固态法白酒（酒度不低于30%vol）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的

白酒。

13液态法白酒：以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。再

经串香勾兑而成的白酒。

14老五甑法、将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。

15洋酒：指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，

主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。

16大曲：小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型，室内堆积，自然发酵培养1个月左右所得的曲。

17小曲：米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5

日左右所得的曲。

18红曲：大米熟料和水、醋拌入菌种，35~42℃堆积、翻拌、润湿发酵培养7日左右所制的酒曲。

19麦曲：麦粉、中药材等熟料以及生料麦粉和水、中药材汁成型，28~31℃自然发酵培养4~5日

左右所制的酒曲。

20麸曲：以糠、麸皮等熟料和水拌入菌种，35~42℃发酵培养2日左右制的曲。

21酿造用水：凡进入最终成品酒中的水。均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、

淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。

22糖化发酵剂：酒类生产中，凡进入最终成品酒中的水，均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗

槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。

23原窖法工艺：即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、量水，

摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

24跑窖法工艺：即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发

酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准

立身以立学为先，立学以读书为本

备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而

原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。

25混蒸混烧：指将原料与出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒与蒸料同时进行的工艺方式。

26酒度：即酒的酒精含量。有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种表示方式，

27啤酒度：啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为

o

10-12%w/w（10-12P）。

28酒龄：指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。

29标注酒龄：指销售包装标签上标注的酒龄，以